豆腐渣列为珍馐

做豆腐剩下来的豆粕,北方叫它豆腐渣,因为每天产量不少,十之八九都作为猪的饲料了。豆腐渣本来是可以炒来吃的,可是北方人生活简朴,环境较差的人家,每日三餐总要搭上一两顿杂粮,不是蒸窝头,就是贴饼子,不比南方几省鱼米之乡顿顿有白米白面吃,豆腐渣虽很便宜,可是炒起来太费油,所以大家不肯随便炒来当菜吃。先祖慈有一贴身女佣叫辛阿姐,是苏州人,做几样小菜精致细巧,不脱苏州风味。她常听名医杨浩如、张菊人说:“豆腐渣残存的营养价值对老年人或怕胖的人,最为相宜,可惜大家都不知道利用它当菜吃。”她一直记在心里,每年到了农历六月,先祖慈向例吃观音斋一整月,不动荤腥,这一个月的斋菜,就归辛阿姐打点了。有一天,我陪她老人家进餐,辛阿姐舀了一汤匙菜给我,说是肉松,我吃到嘴里酥松香脆,比福建肉松还好吃,后来才知道这是豆腐渣炒的。她说:“素炒豆腐渣最好是用花生油,先把油烧热,随炒随加油,等炒透放凉,自然香脆适口,如果放点雪里蕻、笋片同炒,更是吃粥的隽品。”

舍亲李榴孙是合肥李仲轩的文孙,自幼茹素,来到北平在舍间吃过这种素肉松,后来回到上海要厨房给他炒素肉松吃,可是他又不清楚是什么东西炒的,害得他家万管家偷偷写信来问,才知道是炒豆腐渣。虽然豆腐渣不值钱,可是在租界里没有豆腐坊,要买豆腐渣,还要跑到南市或闸北跟人去匀。李府在上海是五代同堂的大家庭,一买豆腐渣就是二三十斤。豆腐坊也奇怪,李公馆又不养猪,买这么多豆腐渣做什么。在上海人心里绝想不到豆腐渣可以炒来吃呢!

舍下时常用火腿油蒸鸡蛋羹,肥羜甘滑,自成馨逸,厨房里拿来炒豆腐渣,再加点火腿碎屑,居然沉色若金,味更蒙密,如不说穿,谁也想不到是豆腐渣。

北平盐业银行张伯驹,某次在舍下便饭,吃过一次火腿末炒豆腐渣,食而甘之,认为粗淡中有绝味。某一天他派人送了一只大火腿来,说是要借我家厨子请行里的岳乾斋、韩颂阁几位高级同人吃便饭,目的就是尝尝火腿油炒豆腐渣,吃完大家赞不绝口。韩颂阁说:“俗语有句吃豆腐花了肉价钱,今天我们吃豆腐渣花了火腿价钱。”阖坐相顾大笑。后来盐业银行请客,最后上四个粥菜,其中必定有一个或荤或素炒豆腐渣,就是从舍下学去的。