黄河鲤鱼三吃

现在台湾北方饭馆都喜欢拿一鱼几吃来号召,其实如果是两斤以下的鱼,掐头去尾,两吃也好,三吃也罢,实在是没有什么鱼肉可吃了。在内地时舍间每年都是用活鲤鱼祭天,然后放生。在清代有功名人家,鉴于鲤鱼跳龙门的传说,家里都不吃鲤鱼。我十五六岁在偶然场合,第一次吃到鲤鱼,觉得皮厚肉粗,还有一股子土腥味,因此对鲤鱼毫无好感。有一年到河南开封勘察河工,当地士绅刘平一,做了一桌地道河南菜请我们品尝黄河鲤,吃完之后才吃出鲤鱼的滋味来。刘平一先生说,吃黄河鲤鱼以开封一带的最为滑美清妙,黄河之水从豫西高地滚出,到了开封突然降为平原,河泥淤积,里面蕴藏的幼虾鱼秧,都是河鲤的美食。鲤鱼食足水缓,自然养得又肥又壮。当地人管三斤以下的鲤鱼叫“拐子”,三斤以上的鲤鱼才可以上酒席呢!

开封饭馆买回鲤鱼来,要在清水池子里养个三两天,把土腥味吐净,才能捞出来收拾下锅,堂倌并且先要把鲤鱼给客人看过大小肥瘦,然后问您怎么吃。开封名庖都知道鲤鱼的筋特别坚韧,必须抽去大筋,肉才鲜嫩好吃。一鱼三吃,是开封鲤鱼固定吃法,一半干吃,一半糖醋瓦块,头尾鱼杂加萝卜丝汆汤,最后把糖醋汁儿拌一窝丝面条吃,跟杭州西湖醋鱼拌面吃有异曲同工之妙。河南人说话本就礼貌周到,饭馆堂倌对待客人就更客气,对人总是尊称“您老”,等看妥鲤鱼,说好做法,他把鲤鱼往砖地上使劲一摔,总要说一句:“摔死了!您老!”初履斯土,听了觉得有点儿别扭,住久了也就习以为常啦!