人参分东北人参，朝鲜高丽参，日本东洋参，加拿大、美国西洋参四种。野生东北人参分布在北纬38～48度，东经117～134度之间，具体分布在我国东北、朝鲜半岛和俄罗斯西伯利亚东部，生长在海拔五百至一千米的针阔叶混交林、杂木林中，喜腐殖土层较厚、湿润、少光、通风良好的缓坡或斜坡的向阴坡地。
人参为第三纪孑遗五加科多年生草本植物，为濒危物种，由根、茎叶组成，人参根又分主干、须子、芦头。人参一茎独出，亭亭玉立；初夏，茎端生有黄绿小花，八月果实成熟，红润光洁，鲜艳夺目。一年生人参由三片小叶组成一枝复叶，二年以后的人参复叶逐年增至六枚而止，每枝复叶由五片小叶组成。根部肥大，形若纺锤，常有分叉，全貌酷似人的头、手、足、四肢，故称人参。别名有人薓、人衔、鬼盖、神草、人微、土精、血参、黄精、玉精、黄参、金井玉阑、孩儿参、汤参、拣参、人身、黄石、棒槌。是闻名遐迩的东北三宝之一，驰名中外、老幼皆知，满族人称它奥尔厚达，即百草之王。一两重的山参要长四五十年，甚至上百年。民间传说，“七两为参，八两为宝”。
高丽参是东北人参的别称，全称高丽人参或高句丽人参，指历史上东北的高句丽王国出产的人参，后来单指朝鲜人参。现在高丽参是从辽东地区采取人参秧苗移植引进，后经培育加工，形成蝴蝶芦或独碗芦、将军肩、黄马褂、年轮纹、气香浓等特点。长白山区生长的东北人参，整天滋养在云雾缭绕中，充满神秘感，留下无数的传说和故事，吸收天地之灵气，更富有原生态和药用性。吉林抚松盛产人参，被称为人参之乡。
东北人参的产地在长白山系，与朝鲜接壤，地貌、土壤、阳光、水分等环境酷似，生药形态组织吉林红参略优高丽红参，人参皂苷、人参多糖等化学成分含量相等。
在中国历史上，人参是药膳同源。中医史上人参入药的记载挺多，战国名医扁鹊已经掌握了人参的药性和疗效，秦汉《神农本草经》称人参为药中上品，汉代张仲景在《伤寒论》中记载了21个使用人参的方剂，李时珍的《本草纲目》有大量人参药效的记载，李时珍的父亲李言闻还有《月池人参传》专著问世。人参性平、味甘、微苦，微温。归脾、肺经、心经。大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津止渴，安神益智。主治劳伤虚损、食少、倦怠、反胃吐食、大便滑泄、虚咳喘促、自汗暴脱、惊悸、健忘、眩晕头痛、阳痿、尿频、消渴、妇女崩漏、小儿慢惊及久虚不复，一切气血津液不足之症。煎汤、研末、敷膏、泡酒、入丸散均可。实证、热证而正气不虚者忌服。反藜芦、畏五灵脂、恶皂荚，容易受潮、泛油、发霉、变色、虫蛀。
在中国饮食中，东北人参是珍贵的食材。东北山参一直由建州女真族采集，向朝廷进贡和中原政权贸易换取生活物资。山参只有皇宫贵族可以食用，做成无数种食疗食物。到东北人家做客，常看到客厅玻璃器皿里盛着烧酒浸泡的人参，这是东北人必备的滋补品和家居摆设，宴请客人时，主人会盛情邀您喝上一两杯人参酒，酒入口后除了酒的辛辣，有股淡淡的甜味和轻微的苦味，那是人参的味道。人参食用有炖服、嚼食、磨粉、冲茶、泡酒、炖煮食品、煮粥等方式。饭羹类有人参营养饭、参枣米饭、人参猪脾羹、人参沙拉等，汤类有八宝人参汤、气血双补煲鸡汤、参灵清补汤、虫草花旗参草菇汤、人参术后滋补汤、五仁斑龙固本汤、当归人参乌鸡汤、川穹当归鸡汤、虫草花鹿茸杞鞭汤、天麻人参黄芪乌鸡汤、人参养荣汤、人参海鲜汤、人参鲍鱼汤、人参鳖甲汤、参芪墨鱼汤、人参莲肉汤、人参大蒜枸杞汤、人参三七枣仁炖鸡汤、人参鹌鹑汤、人参乌龟猪蹄汤、猪蹄参芪汤、人参汤、人参银耳汤、人参鸡蛋清、人参莲肉汤、参须灵芝清补汤、参须炖汤、人参黄芪鹿肉汤、竹筒人参洋松茸汤、参芪养颜汤、参芪红枣乳鸽汤、红枣人参牛肉汤、鲜人参响螺汤、山参鹌鹑汤，药饮有人参黑芝麻饮、人参核桃饮、人参蜂乳汁、琼玉膏等，菜肴有清蒸人参元鱼、参芪烧活鱼、砂锅人参鸡、人参鸡、人参炖乌鸡、清蒸人参鸡、人参全鸡煲、人参煲山鸡、黑枣人参鸡、参杞炖鸡、人参蛤蚧山鸡煲、归参山药猪腰、参归腰子、爆人参鸡片、爆人参山鸡片、鲜白参炒辣椒、人参富贵香酥雀、参茸熊掌、人参炖三鞭、参麦炒肉片、人参童子鸡、红参红烧羊肉、红参蒸猪肺、参脾蒸猪肚、人参猪肚、人参蒸鹿尾、翡翠人参茅台鸡、人参炒虾等，粥类有人参粥、人参茯苓粥、人参旱莲粥、人参升麻粥、人参黄芪粥、人参大枣粥、人参角胶乌鸡、补虚正气粥、人参鸡粥、葛根人参粥、人参粳米粥、参芪羊肉粥、人参菠饺等，酒类有人参灵芝酒、人参枸杞酒、参芪酒、长白山全株鲜参酒、人参蛤蚧酒、参花酒、阳春酒等。人参美容丰胸剂有祛老养容汤、人参除皱汤、美肤减皱汤、四物丰胸汤、六君子丰胸汤、莲子丰胸汤、大建中丰胸汤、人参养容丰胸汤、八珍丰胸汤等。
西洋参原产于美国和加拿大，17世纪末传入中国，香港人称花旗参。20世纪70年代中后期引种栽培，80年代初获得成功，在吉林、辽宁等地种植，成为第三大西洋参生产国，为美国、加拿大提供原材料。西洋参味甘、微苦，性凉，归心、肺、肾经，具有益肺阴，清虚火，生津止渴之作用。西洋参的药性与人参有相似之处，并不相同。滋阴降火，治肺阴不足之咳嗽喘促，胃燥津伤的咽干口渴及虚烦燥火、喉疼失音、食欲差、烟酒过多，夏季治理小孩虚热、烦躁、食欲不振。美国研制有含片、泡茶、炖服、做汤、煮粥、泡酒等食用方法。并做成西洋参饮食，有西洋参红枣茶、西洋参炖乌鸡、西洋参炖竹丝鸡、西洋参炖官燕、洋参蜂蜜汤、冰糖杏仁炖西洋参、西洋参瘦肉粥、西洋参橘皮汤、西洋参香妃鸡、西洋参煲鱼汤、西洋参炖羊肉、西洋参枸杞当归汤、西洋参四物汤、西洋参炖乳鸽、西洋参煲猪腿肉、西洋参炖舵蛇、西洋参牛腿炖鸡脚、西洋参肘子煲乡螺头、西洋参鲍鱼炖鸡、西洋参陈鸭肾粥、西洋参冬荀头煲白粥等，在华人、亚裔中销售。
东北人参对土壤要求严格，要在富含有机质，通透性良好的砂质、腐殖质壤土中栽培，六年以上方可采挖。栽培的园参，洗净晒干或烘干为生晒参，鲜根以针扎孔用糖水浸后晒干为糖参。白参多选用身短、质较次的高丽参用沸水烫煮片刻，然后晒干。野山参产量稀少，在长白山区以及小兴安岭地区偶尔有发现，林下参、园参在吉林主产；辽宁的桓仁、新宾、凤城、铁岭、抚顺和黑龙江的铁力、伊春、东宁、牡丹江等地也产；年产量5000吨左右，外销1200吨。园参九十月间采挖，除去茎叶和泥土，加工成不同的商品，出口到全世界各地。东北人参一直是吉林省的传统出口商品，驰名海内外，形成固定的交易市场。国内规模最大的人参交易市场在吉林省白山市抚松县万良镇，每年交易额在2亿元以上。主要出口日本、韩国、中国香港、美国、意大利、德国、新加坡、马来西亚、荷兰。
香港把东北人参转口、贸易加工，再销售到世界各地及世界中餐企业、协会。台湾把东北人参用于茶叶生产，出产闻名世界的人参乌龙茶。美国把低价购买的东北人参制成人参银杏精华露，用于医疗事业，控制空腹血糖、餐后血糖、糖化血红蛋白。新加坡、马来西亚等华人、华裔较多的国家，他们的中餐企业比较普及，中餐很受当地人们的欢迎，东北人参等食材在炖汤、麻辣菜、鸡饭、酿豆腐等饮食中使用频繁，销量逐增。
韩国的人参产品，百分之三十的原料来自东北人参，东北人参的出口量是韩国高丽参的三十倍。韩国人参在品牌上培养韩国人参公社，取得了良好的效益，在国际市场上韩国园参的交易价是中国园参的十倍以上。朝鲜半岛南北温差小、气温凉爽，人参不易腐烂，常见鲜参。韩国百分之五十的鲜参在国内消费，无论豪华宾馆、小饭馆、饮食摊都在使用，其他部分加工成人参制品，出口部分到国外。因为价格的原因，韩国除了大量引进东北人参做高丽参的原料外，还大量引进鲜参用于他们的饮食业和居家生活。
韩国是人参食用王国，对人参有着异乎寻常的热爱，称其为神草、灵草和不老草，认为是对各种疾病有预防和保养特效。韩国人讲究营养滋补，进补与饮食相结合，滋补融入一日三餐，人参被作为普通食材广泛运用于四季日常的饮食中，拌人参丝、炖鸡、石锅拌饭等都用人参做原料。韩国人参有三大吃法举国闻名，就是人参鸡、人参炆牛肋骨、人参酒。
人参鸡是韩国举国食用的补品之一，即人参和六周童子鸡配红枣、板栗、豆腐丝、葱花、长糯米、米酒等。将童子鸡处理干净，由尾部将红枣、板栗和人参塞入鸡肚内，利用鸡腿相互缠绕固定在腹内。放入汤锅小火慢炖一小时左右，汤汁香味四溢，加豆腐丝、葱花、长糯米、人参同煮。人参鸡汤养血养阴、健脾补肾，男女皆用。时价13000韩元，约合人民币80元。
人参炆牛肋骨是韩国人很受欢迎的菜式，以红白萝卜、冬菇、红枣、人参、调味等微火炖煮牛肋骨，入口松软香滑，鲜甜营养，有强筋健骨、温脾散寒的作用，对脾胃虚寒的人很有帮助。
人参酒是韩国人最喜欢的饮酒方式，在每杯白酒里兑上人参粉十五克，入口带淡淡的甘甜味，白酒味被人参味覆盖，不伤胃。
韩国代表性人参食物还有人参粥、人参茶、油炸人参等。衍生的人参副产品有人参糖、人参胶冻、人参猪排、人参韩牛排等。人参制品有液体的、颗粒的、粉末的，包括红参浓缩液、人参精、胶囊和丸、红参糖、红参巧克力、红参饮料、人参酒、人参烟、人参皂、人参肤膏、洗面奶、面膜等，这些都用到我国东北人参。