第243章 迷迭香酪乳炸鸡(1)

“我在国外的一家米其林餐厅工作的时候,那里有个规定,每次在厨房里找一样东西的时间,都被限制在三十秒之内,如果三十秒内找不到,就要迅速放弃,寻求别人的帮助。”

“我之所以提这个规定,并不是要求你们做到这样,短时间内,这也不太现实,我只想让你们有这个意识,尽可能地记住厨房中每样东西的位置,不至于手忙脚乱。”

“好了,我们时间不多,现在就进入今天教学的主题吧。”

钱浩洋对李奕辰他们三人说了半个多小时厨房里的基本规矩后,终于有开始教他们炸鸡的打算了。

“主厨,我们今天学的炸鸡叫什么?”李奕辰问道。

“迷迭香酪乳炸鸡。”

“你们可能会觉得炸鸡简单,但今天我要教你们做的这一款炸鸡,要比普通的炸鸡菜谱,要复杂好几倍。”

钱浩洋指着他的两位助手准备食材的那个厨台:“看到了没有,那就是要卖给顾客的炸鸡所需要做的准备和普通炸鸡菜谱的区别。”

李奕辰三人转头望去,只见那个厨台上摆满了食材、调料以及锅碗瓢盆,看得他们头皮发麻。

“这可不止复杂几倍吧”

李奕辰倒吸了口凉气,他以前做炸鸡的时候,最多也就用用盐和胡椒。

“在我们现在的餐饮行业,要是想将一道菜的味道提升百分之二十,我们就至少要付出五倍以上的努力才可能做到。”

钱浩洋表情严肃道。

“我们今天的炸鸡教学,要从制作腌制鸡肉用的浓盐水开始这里先和你们说明一下,这款炸鸡,在炸之前,要先腌制两天,然后再静置一天,一共要提早三天时间开始准备。”

“但是不用担心,我们已经提早准备好了腌制了鸡腿和鸡翅,所以等我教会你们怎么腌制鸡肉后,我们就可以直接将腌制好的鸡肉拿出来直接进行下一步的教学演示,节省时间”

随着钱浩洋的开始了炸鸡的教学,李奕辰、吴夏勇和彭程三人渐渐都沉默了,恭敬地环绕在钱浩洋身边,专心致志地看着,学习着,记忆着。

“在业界,炸鸡的最重要的两点,一是,如何能炸出最酥脆的面皮,二是,如何能让脆皮里的鸡肉保持鲜嫩多汁。”

“迷迭香酪乳炸鸡便是将这两点近乎做到了极致,教我这个菜谱的美食家朋友,甚至将这款炸鸡吹捧成史上最棒的炸鸡配方。”

“用重盐水腌制两天的鸡肉,能让鸡肉在炸过之后,依旧保持多汁美味,而迷迭香渗透进鸡肉里,能为鸡肉带上清甜的松木香的气味和风味。”

“你们刚开始学做菜,一定要严格按照菜谱来做,有些新手总是喜欢眼高手低,手里虽然捧着菜谱,却喜欢随意发挥,凭感觉下料,把烹饪这门科学硬生生地变成了玄学。”

“要是在家里做菜还好一些,就算做出来的食物再难吃,自己也能流着泪咽下去但是,你们既然是要开餐厅,就千万不要这样率性而为,为难顾客的味蕾。”

钱浩洋语重心长地教育着李奕辰他们三个人,明显是以前遇到过非常多这类眼高手低的厨艺小白。

“我们现在要煮的这一桶重盐水,可以腌制十六人份的鸡肉。”

钱浩洋另外拿出一个酱汁锅,放到灶上,开火烧到锅热。

“植物油,四茶勺。”

“洋葱四颗,切细丝。”

“大蒜,十六瓣,用刀背拍平。”

“炒三分钟,到半透明为止。”

“加水,四升。”

“四颗柠檬,每颗都切成四等分,去籽,挤到水中。”

“煮到,加12汤勺盐,等三十秒,让盐融化,然后关火,放凉。”

钱浩洋一系列的动作如行云流水一般,快速而准确,煮好浓盐水后,抬起酱汁锅放到一旁,补充道:“等到酱汁锅放凉以后,还要放进冰箱冷藏。”

“然后用冷藏后的浓盐水,倒进保鲜袋,放入十到十二厘米长的迷迭香,五到六支,三十二只鸡腿,大腿和小腿分离,三十二只鸡翅,去掉鸡翅尖。”

“尽可能把保鲜袋里面的空气挤掉,密封好,放到冰箱里冷藏两天。”

“冷藏的时候,还有一个很麻烦地步骤,你们要时不时地摇动袋子,让浓盐水重新均匀分散,以达到最佳的腌制效果。”

因为浓盐水还没冷却,因此这个部分,钱浩洋只是口述,并没有现场教学,他相信这部分也不难,李奕辰他们三个应该可以自行想象。

然后钱浩洋的两位助手从冰箱中拿出四盆已经腌制了的鸡肉。

“这四盆鸡肉是我们提前两天腌制好了的,每盆是四人份,你们开店之前腌制的时候也可以按照我们这样,先将鸡肉分好。”

“来吧,你们一起来洗鸡肉,每人一盆。”

钱浩洋指挥道。

“好的,主厨!”

李奕辰、吴夏勇和彭程三人听话的一人端起一盆鸡肉,各自走到洗碗槽前,然后学着钱浩洋的动作,开始处理这些腌制好的鸡肉。

这些腌制了两天的鸡肉,外表看上去朴实无华,但李奕辰拿出一只鸡腿,立刻就感觉到了不一样的触感,肉质饱满,嫩滑细腻。

将鸡肉用冷水冲洗干净后,李奕辰他们将鸡皮表面的水分擦干,然后在鸡肉的底下垫上厨房用纸,又放进了冰箱中。

“这一步的目的,是为了让鸡皮稍微干燥,这个干燥的过程要一整天,方便裹粉油炸,做出更脆的鸡皮。”

指导李奕辰他们三人将鸡肉放进冰箱静置后,钱浩洋的助手又从另一个冰箱里拿出四盘已经静置了一天的鸡肉。

“接下来,就是最简单,也是新手最容易犯错的步骤了,油炸。”

“很多人都以为油炸的食物都很油腻这其实是一个很深的误解。”

钱浩洋没有立马教李奕辰他们三人如何油炸,而是停了下来,开始教授给他们三位关于油炸的基础知识。

“把油炸的食物做得太油腻,是一位厨师的厨艺不过关的缘故只要我们炸的适当,油炸的时候,油不应该会渗入紧实的鸡肉中,而是只会将鸡皮里面的水分炸出来,让鸡皮变得金黄酥脆。”

“所以,主厨的意思是,油炸时,里面的鸡肉其实是被蒸熟的?”

李奕辰猜测道。

“没错!你说的很正确!”

钱浩洋的脸上终于再次出现了笑容,他一听就知道李奕辰是有在认真学习的,否则不可能会问出这样的问题。

很明显的对比,吴夏勇和彭程,两人的眼睛看起来就非常空洞,只会机械的点头。