少帅张学良一生漂泊,口味也常随着环境的改变而发生变化。他出生、生长在辽宁,开始时喜欢辽菜。后来结识张大千、张群等一批川人,受他们影响,一度垂青川菜。抗战前后,他在贵州被幽禁九年,所以对贵州风味也一直念念不忘。
张学良的饮食习惯受家庭影响比较大。父亲张作霖年轻时做过马贼,呼啸山林,大碗喝酒,大块吃肉。后来被招安,统一东北,成为关外王。1924年9月,第二次直奉大战爆发,直奉两系部队在山海关九门口杀得天昏地暗。由于冯玉祥的倒戈,致使吴佩孚大败,戴狗皮帽子的东北军大举入关,一直打到上海。
那时大帅府的家厨已经人才济济、味兼南北。据说当时大帅府的厨师能烧制四百多种南北佳肴。但是张作霖最喜欢的不是那些高档的熊掌、海参、鲍鱼,而是家乡的小肉丸子,还有白菜猪肉炖粉条。
张作霖的饮食习惯对青少年时期的张学良产生了很深的影响。张氏家族人口众多,光张作霖的姨太太就有六位,还有子女十几个。加上副官、侍卫、秘书、花匠、佣仆等,大帅府的厨房每天要供应上百口人的饮食。有时遇到张作霖在大青楼召开军政会议,甚至要供应两百多人就餐。所以在大帅府里常设的大小厨房有四个。
那时大帅府分前院、中套院、小红楼、大青楼等,规模宏大。西院的大厨房,专门为帅府的秘书、副官、司机、女佣等提供三餐。这个厨房的饭菜较为普通,一般为一菜一汤,主食以粗粮为主,只有在重要节日才能见到白米饭。东院的大厨房主要为张作霖的子女供应三餐,包括其六个女儿和八个儿子。饭食水平较西院的厨房稍有上升,但也很少见细粮。这说明张作霖对子女的管教还是很严格的,他认为子女们只有多吃点儿苦,将来才会有出息。
但他的这条“法则”却并不用在张学良身上。张学良没有和兄弟姊妹们一起在东院大厨房用餐,而是和父亲一起吃小厨房。这是因为他从小体弱,需要滋补,又聪明伶俐,实在惹父亲疼爱,所以才被特许吃“小灶”。
小厨房是专为张作霖和他最宠爱的五姨太寿氏服务的,被邀请在帅府里用过餐的中外政要,大多对小厨房饮食的精美印象深刻。当时奉天餐馆“明湖春”的高级厨师,都会轮流到大帅府小厨房掌勺。
少年时期的张学良随母亲漂泊在辽西乡间,生活贫苦。他自己回忆,他是出生在马车上的。由于母亲产后奶水很少,张从小靠喝米汤长大,所以他对米汤有着特殊的感情。
我们在20世纪六七十年代还经常喝米汤,现在已经很少有人喝了,电饭煲一般也做不出米汤。米汤营养丰富,我小时候家里经常用米汤煮茄子、煮酸菜、煮豇豆,味道非常鲜美。大西南有一种厨具叫鼎罐,一边做菜,另一边可以同时煮饭。盛饭的时候鼎罐里的米饭不容易盛干净,就放米汤把里面的锅巴泡软盛出。连锅巴带米汤一起吃,那锅巴还保留着一点儿脆,非常香,现在想来还流口水。
张作霖执掌东北军政时期,大帅府小厨房里的辽菜也初具规模。在这个时期,张学良喜欢上了辽菜。当时小厨房里有个厨师叫王宝田,烧得一手好家常菜。王宝田是辽宁海城人,和张学良算是小老乡。张学良最喜欢王宝田做的错菜,称赞其为辽菜中小菜的代表。每当深秋霜雪降临时,王宝田都会腌制几个大瓦坛的错菜。这道菜是把各种新鲜蔬菜切碎,用虾油浸泡,入坛密封。第二年春天取出,用来解酒下饭。特点是清脆香酥、嫩绿开胃。
张学良晚年到了台湾和美国,对错菜仍然念念不忘。他驻节北京时,曾向吴佩孚、段祺瑞等政要大力推荐错菜。住天津时,每年春、秋两季也都要把王宝田的错菜运到天津的公馆。
除了错菜,王宝田做的辽菜还有白肉血肠、酸菜火锅和红烧猴头菇。白肉血肠现在仍是辽宁名菜。当时张学良已经做了东北军空军司令,沈阳的一些酒楼和日本高级饭店里都有张学良固定的雅座。张学良喜欢去沈阳大东区小东路小什字街的宝发园用餐。这里的招牌菜叫四绝菜,分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。宝发园是直隶宁河县人国钧璋在清宣统元年创办的。四绝菜是由国钧璋的弟弟国钧瑞亲自主厨料理,四道菜的共同特点是嫩,却又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩,熘腰花是脆嫩,摊黄菜是软嫩,煎丸子是焦嫩。这四道菜鲜香可口,深受当时食客们的欢迎。要知道,熘肝尖和熘腰花要做得好,原料必须用新宰杀的猪的油肝和鲜腰。加工时食材不能清洗,洗则味失,要现吃现切。油肝切成柳叶片,鲜腰切十字花刀。不用挂糊上浆,先放油然后用葱姜锅,再以旺火快炒,出锅前淋入少许芡汁即可,这样才能保证菜的鲜嫩。
一次,张学良慕名而来,吃后赞不绝口,特地见了掌勺国钧瑞,更赏给了他十块大洋……