第833章 老式经典炸酱面

杨智远什么家境,虽然面相看上去很憨厚,但其实当兵前,吃喝玩乐哪儿样也没落下过。

刘雨农这话一听就知道是在客气。私房菜馆和普通饭店不一样,一般都是按照厨师的心情,每天上的菜虽然不重样,但顾客上门,到底能吃到什么菜色,全看缘分和运气。

他们这一大帮子十几个人,估计今天的菜谱,就是把所有的菜都上一遍,也就刚好能凑一桌席面。

杨智远笑呵呵说道:“老板,您看着上菜就行。”刘雨农暗暗松了一口气,连忙应道:“行啊,没问题。”这个时候,杨顺威突然说道:“菜慢慢做就行,先给我上碗面吧,我下午光忙着开会,还真是有点饿了。”杨顺威年轻时长年在部队生活,现在转了业,多年来也都是习惯在单位食堂里吃饭。

毕竟以着他的身份,外面的一些应酬并不方便参加。所以对于私房菜馆的特点也不太了解。

他能认识刘雨农,还是因为去年十一举办的三江旅游节,当时他们部门派人过去协助做安保。

经过一位老友介绍,才知道刘雨农原来是位非常成功的年轻餐饮公司老板。

说起来,也就是一面之缘。刘雨农听杨顺威点餐,赶忙应道:“行啊,杨部长,您想吃什么面啊?”杨顺威随口说道:“来碗炸酱面吧,别说,提起这一口,我还真有点馋,就给我做碗地道的老式炸酱面就行!”刘雨农一听,脸上的笑意明显一滞。

炸酱面?还得是地道的老式炸酱面?这范围可有点广啊!......付宇眼瞧着刘雨农将顾客迎去包厢,心知这一单肯定是接下来了。

于是赶忙过去后厨。汪玉龙和刘章鹏带着几个小工已经把东西都收拾的差不多了。

听付宇说又有顾客上门了,几人都是一愣。汪玉龙好奇问道:“来的人是谁啊?”付宇摇摇头:“不认识,不过师傅喊他杨部长。”哟!

部长!这部门要是没猜错,官职可不小啊!他们正八卦着,有服务员过来通知,顾客点餐今天的菜谱,所有菜肴全部上一遍。

汪玉龙无奈道:“得嘞!来活了,大家赶紧行动起来,今晚看样子得加班了。”所有收拾好的食材和调料全部拿出来,其中包括原本的福利,几袋打包好的手抓排骨。

他们这边正准备着,刘雨农回来了。汪玉龙赶忙问道:“老板,正常烹饪呗?”刘雨农眉心紧促:“对,今天的菜谱熘一遍,杨部长带着儿子和一众小兄弟过来,一会儿我再送瓶酒过去。”刘雨农转身看见付宇,说道:“小付,时间不早了,要不你先走吧。”付宇明天还要正常上班,今天这席面走一圈,肯定得折腾到半夜了。

付宇看着刘雨农头上出现的一个大大的问号,心念一动,主动说道:“我不着急,还是留下来帮忙吧?”刘雨农一听付宇这话,心里不由涌起一股暖意,顿时好感爆棚!

【叮!获得npc师傅刘雨农的好感度+5】刘雨农满意的看了付宇一眼,点头说道:“行,那就辛苦你了。”【叮!

npc师傅刘雨农的任务,协助完成这桌席面的烹饪。任务完成奖励:刘雨农的个人技能:私房菜烹饪料汁调配】付宇听见耳畔突然响起的电子提示音,还没来得及高兴,后厨众人就已经各司其职,忙碌起来。

付宇也急急忙忙的上了厨台,开始参与烹饪。后厨上菜就是这样,争分夺秒。

早点上菜,早点收工。小工们手法非常熟练,很快将急需的备菜抢先处理妥当送到厨台。

刘雨农三人已经各自站到厨台前开始烹饪。付宇跟在刘雨农身边准备帮厨。

不是不想掌勺,而是现在还不到时候。刘雨农这边尚没有做任务派分,现在贸然加入其中,不仅不会帮忙,反而会打扰他们正常的烹饪秩序!

而刘雨农查看了一下备菜的情况,之后转头同汪玉龙划分菜肴的烹饪,叮嘱各个方面。

按照之前的安排,十道菜,汪玉龙负责其中的四道,刘章鹏继续烹饪拿手的两道。

付宇跟在刘雨农身边,正打算帮着递食材,就听刘雨农吩咐:“小付,正好,你来烹饪脆皮生肠吧,这道菜刚才我看你做的还可以。”

“烹饪时注意白醋和生粉的比例,再有就是脆皮汁的调配......这样吧,一会儿我帮你调制,你能做成什么样,先做着。”汪玉龙正要起锅热油,听到这话,连忙说道:“老板,这道菜还是我来吧!”脆皮生肠就是今晚刘雨农特意将付宇叫过来学习的秘制特色菜。

这道菜做好了,非常有特色,不过烹饪方法繁复,对于掌勺的细节要求比较高。

付宇虽然厨艺不错,但到底还没亲自掌勺烹饪过,现在时间紧急,这万一要是哪一步操作失误了,影响的是上菜的速度。

刘雨农却是坚定的点头:“没事,让他来!”刘雨农对于店里的秘制菜非常胸有成竹,这道脆皮生肠虽然烹饪方法繁复,但只要足够细心,在料汁的调配上掌握好,基本上出不了什么差错。

而且做塞制是付宇的强项,这道菜其实很适合他烹饪。刘雨农在后厨安排方面向来雷厉风行,派分好任务后,就开始掌勺烹饪。

她做的是整个菜谱中,上菜最快的茄汁三鲜。鲍鱼宰杀、洗净,同广肚、辽参分别改刀成1厘米见方的小块,一同放入沸水。

水中加料酒、盐。汆水捞出沥干水分备用。西红柿去皮、切成大块待用。

锅入油烧热,放入西红柿小火煸炒至出汁,下入二汤小火烧开,然后放入原料,调入鸡汁、味精、白糖、盐略微翻炒。

雨花石烤热后放入盛器中,上铺一层锡纸,放入炒好的菜品。其他人刚开始烹饪,她这边已经能上菜了。

传菜员赶忙端盘上桌。

“排骨回汤锅热一下,料汁装碟!”

“腌制好的大肠头剩的不多了吧?有多少先做多少,不是还剩点新鲜的大肠头吗?现在马上清洗,直接改做拼盘,脆皮生肠半份,熘肠头半份。”刘雨农一边忙着手上的烹饪,一边有条不紊的下达命令!

这个时候,就看出来一个后厨的高效协作能力,所有安排全部执行到位。

付宇做灌制的手法比起刘雨农都要迅速精准,刘雨农看了一眼,就放心去忙自己的事情了。

大肠头是已经腌制好的,付宇只需要直接处理糯米就可以了。糯米虽然已经泡好了,但还需要调味。

这个调味的秘方还是刘雨农亲口传授的,除了必放的酱油之外,为了达到调鲜的目的,还要加入鸡精和味精。

糯米用调料拌匀,付宇开始做塞制。这是他非常拿手的事情,将糯米灌入大肠头中,用细绳将两端系紧,放入脆皮水。

脆皮水是这道菜烹饪的关键,刘雨农祖传的方子,是用正宗的大红浙醋、白醋、麦芽糖调匀。

这样出来的味道最经典也最地道。而糯米灌入大肠头中最好灌至七分满,灌得太满,糯米肠在卤制时会涨破,糯米灌入太少,不会充分粘黏大肠头,卤制时会散掉。

还要注意大肠两端要用细绳扎住封口,防止糯米掉出来。这些都是刘雨农亲口指导过的细节操作,付宇对此格外注意。

付宇的手法非常娴熟,塞制速度特别快。塞制好的大肠头在脆皮水中浸泡一会儿,再捞出来放到卤水中加盖小火煨制。

趁着这段时间,付宇主动问道:“师傅,还有什么活是我能干的?”刘雨农听见这句话,突然想起什么,不由脸色一变:“对了,杨部长说想吃炸酱面。”汪玉龙闻言,赶忙说道:“正常抻就行呗?”刘雨农为难道:“他说想吃地道的老式炸酱面,不知道北安这边做的炸酱和咱们那边有没有什么区别?”尚食私房菜馆因为烹饪的是特色私房菜,所以店里的菜肴,无论是口味还是烹饪方法都跟市面上的不太一样。

就说是炸酱面,他们店里也有这道主食。不过,正常的炸酱面都是由菜码、炸酱拌面条而成。

将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,做的是炸酱。

面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,就是炸酱面。不过尚食私房菜馆的炸酱面里面会加入秘制的辣椒酱,捞出的面条还会特意用凉水浸洗再加炸酱和菜码,做的就是过水面。

而且为了提鲜,炸酱配的是鲜虾和鸡蛋,摆放也相当精致。中间盘放面条,最中央是一撮深棕色的炸酱,像一盘工艺品。

可是,杨顺威之前却说想吃一碗地道的老式经典炸酱面。杨顺威是不是北安当地人,这件事情刘雨农也不清楚,但是这人在当地工作几十年,想必生活习惯和饮食口味早就入乡随俗了。

刘雨农是因为分店开到了北安,这才过来经营,一共也没呆上多长的时间。

对于当地的美食倒也多少有些了解,但炸酱面原本也不是什么特色美食,所以她平时还真没关注过。

汪玉龙也是跟着从总店那边过来的,对于这件事情也不太清楚。倒是新招的小工,有个北安当地人,听到他们说话,忍不住插嘴道:“北安这边的炸酱面,就是手擀面,再配上肉酱,还有香椿,黄瓜什么的。”北安当地的炸酱面,付宇还真吃过。

不过也都是在千里马后厨,赵勐兴致上来,从白桉那边取了面条,自己做了炸酱,给大伙当早饭吃。

赵勐别看长年窝在后厨里干活,不过他年轻的时候,跟着师傅走南闯北的正经去过不少的地方。

就这炸酱面,当初付宇跟着赵勐打下手的时候,就听他说起过,别看就是炸酱,一千个人能做出一千种滋味儿。

而且这炸酱面还分南北,南方风味的炸酱面多用豆瓣酱调制,北方多用豆酱。

赵勐当初做的就挺地道,酱地道,码子地道,面条儿地道!那会儿烹饪时,赵勐就说过,北安当地的炸酱面就非常正宗,尤其是这炸酱面最关键的酱,炸的是地道。

选的都是肥瘦各半的五花肉,左以葱花蒜瓣姜末,拌以稀释的好酱提到这酱,又有说道了,最好选用老字号的黄酱调,普通的黄酱熬长了时间会发苦,没有老字号的酱香。

市面上最常见的是六必居的干黄酱,难找的是桂馨斋的干黄酱,都是一个厂家出的,是会做炸酱面的高手的必备杀手锏。

赵勐念叨的兴起,付宇又正是跟着当帮厨,非常有钻研进取精神的时候,对赵勐的话记得特别牢。

闲暇时,他还特意上网查找了一下,发现这桂馨斋的干黄酱,还真是很难买到正宗的,据说出厂量原本就不高,估计都被一些有门路的大饭店给垄断了。

不过,虽然大致清楚炸酱面的地道做法,付宇还是特意翻找了一下经典老味道食谱。

别说,这一翻,还真让他找到了非常相近的烹饪方法。趁着刘雨农和汪玉龙商量的功夫,付宇迅速记下了经典老味道食谱上面的烹饪方法。

尚食私房菜馆也有面食售卖,抻个手擀面不是什么难事儿。主要是拿不准北安这边的炸酱口味。

刘雨农想着自家的炸酱有点偏南方口味,而且加了辣酱,也不知道杨顺威能不能吃的惯。

毕竟在其他的分店,就曾有顾客评论过店里的炸酱面味道确实不错,只是吃着不太合胃口。

南北口味方面的差异,在饮食方面体现的最为明显。所以,别看同样是尚食私房菜馆的分店,但是各家店在菜肴口味方面,其实多少都有一些改动。

食材和烹饪方法还是按照自家店的方法来,不过调味方面则会多少更贴合当地人的口味。