第662章 创新是一种天赋

千里马做目鱼蛋,一般是清蒸或者炖制。

像是目鱼蛋蒸橡皮鱼,或者目鱼蛋炖蛋。

而点餐单上的这道鲜菇目鱼蛋,则是炒制。

付宇将鲜目鱼蛋切成4厘米长条。

白玉菇去根。

山药去皮,切成6x2厘米长条。

锅内倒入清水烧沸,加入盐,放入山药条焯熟取出,摆盘。

目鱼蛋、白玉菇分别焯水。

初加工完,再进行热处理。

锅内倒入色拉油烧热,放入葱段、姜片煸香。

放入目鱼蛋、白玉菇,青、红、黄彩椒角。

加入白砂、生抽,鸡粉,盐,黑胡椒碎调味。

翻炒均匀,小火煨制。

调好火,付宇转身处理田鱼。

盘内放入田鱼,淋入绍兴加饭酒、姜丝,放入蒸笼蒸制。

这边田鱼上了笼,再将目鱼蛋出锅,摆盘。

表面放入香葱段,淋烧热的葱油。

付宇操作完,转头吩咐张金玉:“好了,端走吧。”

张金玉赶忙麻利上前,端着盘子放到了传菜台上。

一回身,就见付宇已经开始烹饪小米江蟹了。

在时间把控方面,付宇简直已经达到了出神入化的程度。

别人离的远,感触不深。

张金玉每天跟在付宇身边,眼瞧着这人在烹饪时,将时间安排的紧凑又合理,分秒都不浪费,心下常常惊叹不已。

能将时间合理化使用到这种程度,那基本上就是个人形时间计划安排表了。

“金玉,把江蟹放到蒸箱里,蒸15分钟,蒸好拿出来就行。”

付宇将江蟹放到盘子里,转手递到张金玉面前。

张金玉蓦然回神,赶忙接过来:“好的。”

付宇亲自取了小米,投洗干净,加入清水,放入蒸箱。

随后处理配菜。

白玉菇去根制净,切粒。

芥蓝切粒,与白玉菇一起焯水。

这边张罗好,目鱼蛋也煨的差不多了。

掀开锅盖,淋湿淀粉勾薄芡,出锅前淋葱油。

“目鱼蛋在烧制时,需要注意什么?”

付宇将盘子递给张金玉,随口考校。

张金玉一愣,赶忙回答:“目鱼蛋胶原蛋白较高,烧制时间不宜过长?”

这个还是付宇之前烹饪菜肴时,随口指点他的。

张金玉现在拿付宇当自己师傅看待,知道对方哪怕从手指缝里随便露出来点东西,都能让自己受益匪浅。

所以平时只要是付宇指点过的操作,张金玉都会努力记住,有时候,生怕自己事后再忘了,还会抽空记到手机里,有时间就翻着看看。

两道菜上了桌,付宇这边的动作并没有舒缓下来。

而是原封不动,照着之前的所有操作,又反复重来了一遍。

这一次,两道菜烹饪完,付宇才暗暗松了一口气,将泡好的虫草捞出来。

“泡好的干鱼胶捞出来一碗。”

付宇吩咐张金玉。

等张金玉走了,他赶忙重新翻看了一下油发鳗鱼胶的方法。

油发鳗鱼胶是个精细活,非常考验厨师的手法,付宇不敢托大,仔细研究后,才真正上手操作。

泡好的干鱼胶,从泡制到捞出,都需要非常仔细,不能有丁点水分,否则会造成锅里油飞溅。

锅内倒入色拉油,调成小火。

油发鳗鱼胶时要始终持续中小火发制。

烧至五成热时,放入鳗鱼胶浸泡。

用筷子按在鱼胶未发大的部分,使其充分浸泡到热油。

油发鳗鱼胶务必要发透,未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来,从而破坏其内部胶质结构。

待全部发好后捞出,再放入温水中浸泡。

发财烩鳗胶这道菜里,最美味,也是最有特色的,除了正宗的鳗鱼胶,就是发菜丸子。

千里马制作发菜丸子的方法,同经典老味道食谱的记载略有差异。

除了用料以外,调料的配比也不尽相同。

付宇几乎没怎么犹豫,就选择按照千里马这边的制作方法来。

泡好的发菜,沥干。

猪肉粒、香菇碎、马蹄碎,放到一起,再加入葱、生粉、清水搅拌。

加入盐、味精调味。

用手挤成大小均匀的小丸子,表面上粘匀发菜。

丸子捏不圆是食材量的配比不合理,或者就是方法不合理导致。

付宇刚接触这个操作的时候,赵猛曾指导他,用小勺子左右抹动舀出团状的丸子。

如果怕揉不好,可以放到干淀粉里,沾一层薄粉,轻揉整理形状,丸子形状会固定成圆状。

但是眼下,付宇按照谷云武的调配方法去制作发菜丸子。

操做时,就发现调配好的发菜丸子,并不是特别粘手,挤压后,只需要用指腹稍加揉按,就会形成非常圆润的团状。

付宇心下暗暗叹服。

不愧是曾经的经典菜肴,在烹饪手法上确实是非常精准。

而站在一边旁观的张金玉,则目瞪口呆的看着付宇迅速转动的手指。

因为速度太快,所以付宇手中飞速转头的丸子,乍然看上去,仿若静止的一般。

看不清楚他是如何动作的,只见着手腕轻轻一晃,攥在掌心的菜泥就被搓成了浑圆的团状丸子。

明明是非常耗时的操作,到了付宇的手上,却变得轻而易举。

很快,一堆排列整齐,大小一致的发菜丸子就平铺在托盘上。

虽然没有强迫症,看是看上去依然觉得非常舒坦。

张金玉眼睛盯着付宇的动作,手上不自觉凭空模仿。

随后惊讶发现,哪怕是无实物的操作,自己依然跟不上付宇的速度。

看见付宇在短暂的时间里,捏制完所有的发菜丸子,张金玉忍不住叹了口气。

自己有些异想天开了。

他自嘲一笑,将注意力重新放到了付宇的烹饪操作上面。

付宇另取新锅,锅内倒入骨汤烧沸,放入鳗鱼胶、发菜丸子,小火慢炖。

用料酒、盐、味精调味,出锅前放入香菜点缀。

发财烩鳗胶的香味很特别,哪怕在味道如此繁杂的后厨,也能一下子识别出,独属于这道菜的浓香。

张金玉伸头看了眼,就见装在橘色把手砂锅中的成品,汤汁色泽晶莹,看上去就知道口感肯定非常糯滑。

“我来吧!”

因为全神贯注,所以当付宇做完摆盘,张金玉赶忙凑上前,伸手把砂锅放到了传菜台上。

付宇没再管这边,而是专心从蒸箱里取出蒸制完成的河鳗。

河鳗是摆盘好进的蒸箱,拿出来时,用葱、泡好的枸杞子撒面做装饰就可以了。

这边酒炖河鳗被传菜员端走,蒸箱里的小米还没熟。

付宇吩咐张金玉将冰箱里的蒸蟹端过来。

做小米江蟹,蟹肉很关键。

拆肉时,要是蟹肉太碎,熬制时蟹肉就彻底散了,影响口感。

身为海鲜饭店的厨师,每日里烹饪螃蟹的次数还是非常多的。

不过一般都是拆分剁块,拆蟹肉的活干的倒不算多。

付宇是个中例外。

并不是因为吃的多,有经验。

相反,正是因为吃的次数少,非常珍惜,所以拆分蟹肉时,特别仔细,生怕浪费一丝半点。

而这种细致,反而让他在拆分蟹肉时,比别人多了一份耐心,添了一些经验。

蒸熟的螃蟹放进冰箱的冷冻室,冷冻10分钟,蟹肉紧实,更容易脱壳。

这个窍门还是谷云武传授给付宇的。

要不说谷云武能在炖煮方面更胜一筹,光是这烹饪时的心思,就是其他人比不了的。

付宇仔细着去掉蟹壳,肚脐和腮等,把螃蟹腿掰掉。

在掰断的过程中,注意把连着蟹壳的关节留下。

蟹肉的生长为横向,每只腿连着一个腔。

剔出蟹盖内的肉与蟹黄,里面有一块白色的东西是不能吃的。

把蟹从腹背对剖,一分为二,蟹肉就显现出来了蟹身的肉,可以用剪刀横着剪开后,用剔刀剔出。

如果是在日常用餐时,付宇会随大流,找把锋利的小刀,用刀尖在蟹身和腿关节的部分,用刀尖沿着关节旋转一周,切断关节和蟹壳连接的软组织。

不过此时在后厨,身边也没外人,付宇索性直接用的菜刀。

菜刀极为锋利,用顺手了,其实比小刀更能使上力气。

付宇用两根手指头捏住蟹腿关节部分,轻轻往外一拉,蟹腔的肉几乎全部被拉了出来。

弄完蟹壳里的肉,再处理蟹腿。

没有特意换用剪刀,付宇手握菜刀走天下。

直接用菜刀,将蟹腿两头切掉,然后用剃刀小心的将蟹肉推出来。

付宇自觉做的很细,因为不太熟练,所以开始时的动作有些慢,不过等到顺利拆分下来一块完整的蟹肉后,他的动作明显开始加快。

他后知后觉发现,自己在拆分蟹肉的过程中,竟然拥有了一种难以言喻的手感。

那是一整套无法用语言去准确形容的拆分节奏。

每一根手指仿佛都被赋予了独属于它的节奏。

怎么捏蟹壳,怎么剔蟹肉,一整套动作下来,仿若钢琴家悉心弹奏了一曲乐章。

没有华丽的操作秀技,有的只是朴实无华的细致拆分。

直到拆分完最后一条蟹腿,将完整的蟹腿肉放到盘子里,付宇心中油然而生充沛的成就感。

自从获得了时间管理方法技能之后,在烹饪的时候,他总是习惯性的将所有的时间都完美的利用起来,不会轻易浪费一分一秒。

但是现在,他却突然产生了一个念头,并且准备毫不犹豫的付诸于行动。

付宇将锅内倒入浓汤,放入蒸好的小米、白玉菇粒、芥蓝粒,用鸡汁、鸡粉、白调味。

随后放入蟹肉。

而原本非常简单的一步操作,付宇却全然没有按照谷云武的交代去做。

正常投入蟹肉时,只需要直接将蟹肉随意撒入即可,反正一会儿开火煨制时,蟹肉也会被炖煮的纷飞碎乱。

但是,付宇却没有那么去做。

他巧妙的将拆卸好的蟹肉,尽可能的按照螃蟹原本的样子,进行拼搭。

就像为咖啡做的拉一样,他在小米上面,也做了一个螃蟹图案的拉。

因为蟹肉拆分的非常完整,平铺在粥面上时,一眼看去,倒也觉得非常精巧。

付宇小心着开火,他将火候精准的把控在米粥将沸不沸的状态。

既保证所有食材能炖制熟透,又能保证沸腾的水,不会将蟹肉冲散。

这步操作,如果换了一般的人,想要完成是非常难的。

且不说蟹肉拆分的完整程度,以及拼接时的巧妙心思。

单是在火候控制方面,就不是普通人可以轻易掌握的技能。

不过对于现在的付宇而言,却是小菜一碟。

小火煨制2分钟,瞧着差不多了,付宇薄薄的淋上一层湿淀粉勾芡。

随后熄锅。

摆放好准备装粥用的白瓷碗,付宇转头叮嘱:“离我远点,千万别碰我!”

张金玉赶忙依言照做,但是心下难掩好奇,伸头看着付宇操作。

付宇直接端起锅,动作果断迅速的将熬好的粥倒入碗里。

明明他动作时,也没看出来什么大幅度的操作。

但是等锅里所有的粥都倒入碗中后,张金玉惊讶发现,之前锅里用蟹肉做好的螃蟹造型,竟然纹丝未动。

这就有点牛逼了!

做过端锅倒粥操作的人都知道,当锅里的粥倒入碗中时,稀粥滑动的弧度是不可控的。

往往最后倒进碗中的,是锅底最粘稠的部分。

但是付宇,却仿佛将整个锅里的食物给平移了。

张金玉看得瞠目结舌,心下惊叹不已。

付宇对此全然不知。

他在刚才操作时,一直屏气凝神,生怕一个失误,导致整锅粥被毁了。

好在,最后的成果非常完美,至少他觉得很满意。

由衷的松了一口气,付宇甩了甩手,以缓解因为极速抖动手腕而产生的微麻感。

付宇看着白瓷碗里的小米江蟹粥,非常有成就感。

虽然只是一步微不足道的创新改变,但是付宇却觉得自己好像又领悟到了什么。

绝对手感在操作时,还可以通过手速去达到对于食材流动速度和方向的把控。

这是一种难以言喻的融会贯通。

张金玉目瞪口呆的看着面前的精妙摆盘,忍不住出声赞叹道:“付厨,你可真是太厉害了!要不都说你有烹饪的天赋呢!我算是彻底服了!”

付宇闻言,却是蓦的抓住了自己心头一闪而过的念头。

不,这不是烹饪的天赋。

而是创新的天赋。

没错,创新其实也是一种天赋!