而且不别小看着帮跑堂的，虽然是五子行，但收入真不低。
跑堂，并不是随便提溜一个伶牙俐齿的人就能干，这人必须是从小就进饭庄子学习。
老四九城的饭店，原来是分等级的。
最低级的是小摊，没有跑堂的，是一家人操持的苦差事。
客人也就是出苦力的，彼此都上不得所谓的台面，所以也不怪罪，是否有招待不周的地方。
再往上就是小酒馆，一间不大的屋子，两三张桌子，一个掌柜的，带着一个做卤菜和小菜的二道厨子，还有一个小伙计。
当然，有时候没有这个小伙计，而是自家子侄没事的时候，过来客串一下，平日里就掌柜的独自照应着。
不过，小店没有太糟心的事儿，主营就是买酒和小菜，不需要太精细。
而客人也是五花八门，各行各业的都有。
那时候的四九城，最不缺的就是落魄的王孙公子，铁杆庄稼倒了，大家也没有挣钱的营生，只有变卖祖产苟活。
可祖产也没有多少，没几天就消耗的一干二净。
这帮人挣钱的本事儿没有，但花钱的本事儿可大的出奇，养虫养马，养骡子养鸟，养女人养戏子，就没有这帮败家子不通的。
要是盛世，这帮人一定会混个风风光光，可当时正值乱世，大家吃口饭都难，怎么还有那个闲心养这些耗费钱粮的物件。
所以这类小酒馆的客人，就是这帮落魄贵族，抹不开脸去小摊，只能忍痛去这样的小酒馆，喝酒解闷。
这在小酒馆喝酒的主，都各有各的说道，有钱的时候，会点一盘花生米，拍黄瓜。
在富裕一点，会要盘肉皮冻，半只烧鸡，二三两烧刀子。
要是兜里没有钱，那就会要一碗二锅头，就着自己带来的物件下酒。
这物件也是千奇百怪，有人会随身带着一根上了锈的铁钉子，就靠着上面的铁锈下酒。
还有人会带着两块鹅卵石，向酒馆讨一碟老陈醋，用鹅卵石沾着陈醋下酒，也是一番滋味。
当然，这里面也有狠角色，只要一碗酒，坐在那里不声不响的干喝，纯靠身体，将这酒消耗干净。
这样的小酒馆，其实也维持艰难，主顾都是周边的邻居，给现纸的少，记账的多，盈利很少。
再往上，就是可以做热菜的饭馆，有一两道知名菜，场地也宽敞不少，也有账房伙计，楼上也有一两间包房，招待能包席的主顾。
而全聚德这种饭馆，属于食物链的顶端。
任何的商业模式都是抄袭古人的智慧，这话可能有点偏颇，但也算是正确。
全聚德这些顶级的饭庄子就是最早的股份制公司，大厨，跑堂的都算是合伙人，每天得来的赏钱，都会分出一部分给店里的工作人员。
年底算大账的时候，跑堂的，还有大厨，都能拿走一成五，或者两成的干股。
所以这帮人十分的上心，跟店里共进退，事事上心，就是害怕身后的摇钱树倒了。
一个伙计当上跑堂的，至少需要十几年，如果真是情商过人的小伙计，七八年出徒的也有可能。
当伙计的时候，主要工作就是认熟客，开新客，一点一点培养自己的老熟人，等到自己师父退休。
而当上跑堂之后，就开始每天站在门口迎客的工作，这就是单纯靠自己这张嘴，将老客迎进来，将生客带进门。
吃喝都住在店里，几乎是没有太大的花销，家里由自己老婆照顾着。
当然，有的跑堂的会在饭馆的后面，租一间小房子，照看自己的老婆孩子。
几十年辛苦，跑堂也到了年老力衰的时候，这时就会考虑退休的事儿。
主家心里有数，会包一个大红包，给自己辛苦一辈子的老堂倌风光送走。
这时堂倌会带着自己的一家老小回到老家，历年挣的钱，已经全部置地，自己当一个小地主。
李翰祥跟陈一嘟囔过一嘴，说早年认识一个上海堂倌，辛辛苦苦四十几年，晚年买下来几间小公寓，靠收租子过活。
“到了全聚德，自然是吃鸭子！”
“难道贵店，还有别的出名吃食？”陈一笑着反问道。
大堂经理也是一笑，回答道：“我们全聚德，最出名的就是烤鸭！”
“我们店烤鸭子是从同治三年就开始营业了，这京城的饭庄子，就没有几家比全聚德年头长的了！”
“而且我们是第一家焖炉烤鸭，肉是肥而不柴！”
“只是不知道各位客官是几位啊？还有没有在路上的朋友？”。
阿宾从小就听这套嗑，早就腻味死了，但见自己老板很感兴趣，就没有打断，听着大堂经理问几个人的时候，就开口说道：“还有一位！”
“经理，在座的几位，都是贵宾，都听说全聚德是京城烤鸭的翘楚，所以过来看看。”
“您多留点心！”。
一听这话，大堂经理就有数，贵客贵客，尊贵之客，换言之，就是一群不差钱的主。
自己最近的营业额不太好，店里的工资都开不出来，更别提奖金了！
正好在这几位身上，找找补贴！
“几位一共五位，三人一只鸭，您五位就需要两只！”
“许亮，起两只鸭子，在备齐笔墨纸砚，让客人们留下墨宝啊！”大堂经理眼睛珠一转，立马吆喝起来。
身后服务生立马鱼贯而出，应该就是准备大堂经理的说的物件。
“各位，我们全聚德除了烤鸭出名，还有就是全鸭宴！”
“当然，这是效仿全猪宴！”
“各位客官，听我一言啊！咱们有酱鸭心，卤鸭胗，芥末鸭掌，鸭四宝！”
“烧鸭舌，烩鸭腰，清炒鸭舌，鸭茸包！”
“这是鸭身上的心肝脾胃肾，十样器官做出来的菜，这就是传说中的全鸭席。”
“全鸭宴还有四干，四鲜，四蜜饯，四冷荤，三个甜碗，四点心！”
“几位，咱们是单点那？还是直接上全鸭席那？”大堂经理问道。
听着大堂经理卖力的吆喝，就知道这套水词他练的时间不短。
陈一也是头一回吃，既然不差这点钱，也就点头应允，算是见见世面！
1983：重回港岛当导演