第七十章 头菜冷盘

相较于观察这一场论厨的外人,内里的几位料理者此时的压力却格外的巨大。

尤其是众圣阁的四位料理天王,不管再如何的接近传闻之中的天王之上的境界,都比不上真正和这样水准的存在进行一场名曰论厨实为食戟的比试。

那种从一开始就存在的压迫感,以及心理层面的挑衅威慑,简直是让人觉得心惊肉跳,又仿佛令他们燃起了已经熄灭了多少年的那些热血。

也只有这样的状态让他们生出了那种不断激发灵感的颤栗感。

可以说到了这一步,他们才算真正的进入了论厨的状态!

...

“头菜,必须上我的冷盘!”

粤菜功底深厚的康耀,眼神烁烁似乎已经有了什么主意,手中的动作也是不断。

实际上宴席的第一道菜,讲究的就是出彩或者是接引

可是对于康耀本身而言,他自然不可能搞一个什么朴素的料理出来。

他选择的冷盘就是可能许多人一辈子也难以见一次的,真正独属于粤菜精巧凉菜之一,飞云巧金雀。

而这么一道凉菜,也是康耀这几十年的功底所现而成,一般人还真没有这样的底蕴制作出来。

而有人拿下头菜的位置,其他三人自然也没有意见,再说以他们所看来,康耀的料理技艺和水平制作一道头菜与赵扶余的前菜对决,估计也是胜多败少。

毕竟赵扶余的那道皮蛋豆腐真是看不出什么玄机来。

再说了,即便是有什么玄机,也恐怕奈何不了火力全开的康耀。

...

关于凉菜冷盘的争夺,赵扶余并没有太过放在心上。

这一道料理本来就是为了引起食欲,让后续料理陆续登场的位置,就算是格外精彩,没有做到这一点,也依旧是失败。

他相信众圣阁的那几位不会犯下这种低级错误,所以再如何精彩的料理,到底也就是有一个天花板和上限。

这些上限恰好,他的皮蛋豆腐也已经触及了。

所以在康耀那里正准备展开粤菜精意的时候,他已经将注意力放在剩下的三道主菜当中了。

不算最后的一道甜品或者主食,凉菜,两道汤品,宴席里的三道菜他都已经做好了准备工作。

接下来的就是主菜范畴的料理了。

鱼,禽类,肉类。

其中以肉类和禽类需要的时间最多,不过这也很正常。

宴席料理当中,不管是主题为何,总归肉类的料理都脱离不了猪肉,即便因为习俗问题可能会拿牛羊肉代替,基本上的路子烹饪方式也是按照猪肉类来走的。

这也是为什么,赵扶余和朱十二选定的主食材当中,猪肉的部分都是不约而同的没有放弃。

只不过赵扶余选择的是肘子,而朱十二选定的是另外一个不太有人放在宴席菜当中的部位,猪头!

实际上这两种食材的选择都非常近似,要硬要说有什么不同的话,那就是猪头的胶质和脂肪口感远比一般的肘子要更好。

要是赵扶余选择的肥瘦更加均匀的前腿肘子,估计还能拉平一些这种脂肪和胶质的比例,但是偏偏赵扶余特地选择的是两头乌的后腿,那种专门用来制作火腿,肥硕强壮的后腿!

这就是两者要制作的料理不同,而选择的食材不同导致的结果了。

也不能说谁的食材选择就更好一些,只能看最终菜品的呈现结果到底如何,但不得不说猪头肉在各种方面来说,还是略胜于猪后腿肘子一筹的。

这一点就算是你去问赵扶余,他自己估计也是不会否认。

...

取了一个两头乌的后腿肘子,赵扶余首先做的也是常规的操作,腿毛烧皮。

很多人为了保证猪皮的嫩滑软糯和外观好看,就用钳子去将毛夹掉,或者是用刮胡刀来刮猪皮,这样的做法也可以让猪肘白净,但很关键的一个问题却没有处理掉。

那就是猪皮本身如果有腥臊味道该怎么办?

所以用喷枪或者利用各种高温,来烧灼猪皮绝不止是一个简单的去掉那些细小绒毛的作用,还有一个关键就在于处理掉皮肤上的汗腺,以及异味。

经过高温的灼烧,猪皮的表层有一层会湖化,再利用热水来刮掉这一层湖化层,毛了。

在经过了这样的处理以后,再放大块拍碎的葱姜,花椒和料酒冷水进行焯水。

才能保证肘子的完成以后,可以内里没有异味,另外还有一个关键点,就在于焯水的时候一定要等到水完全大开,浮沫开始从中间往外面滚的时候,再去撇浮沫。

这样能够将浮沫尽量都撇掉,不会残留在食材上面,清洗的时候也就更好更干净。

焯水的时间也有讲究,一般的肘子这么厚的肉,可不能水开浮沫没了就捞出来,起码得焯水个十几分钟,就算是这样也只代表了内里有四五成熟,还没有全熟,切开里面还是生的。

但也只有焯了这么久,才能将猪肉的腥臊异味都去掉。

不要以为有美食细胞的加入,这些异味就不存在了,如果不存在了,梦幻食材不也应该随便一个人拿起来就能吃了么?

怎么还需要料理人精心处理呢?

说白了美食细胞放大的是美味的滋味,却不代表会将食材净化,这是两个概念。

所以经过了几重处理,到了焯水之后用温热水清洗过后,这肘子才算得上是前置处理完成。

不过这还没到完成呢,用戳肉针密密麻麻的在肘子皮上刺上无数的小孔,然后将下层脂肪溢出的油擦干净,再擦上一层温水融化的麦芽糖混合一点红醋弄出来的脆皮水。

插上一层以后,用电风扇吹干,然后再刷一层。

一直刷个四五回,也都吹干了以后,就可以下油锅油炸,湖,然后就这么中油温下锅,慢慢油炸到外层出现脆皮,虎皮。

这样的肘子才算是完成。

也就是经过了这么长时间的处理,众圣阁那边的气息也出现了明显的变化。

似乎康耀的那道‘飞云巧金雀’也即将完成!

我在东樱有间餐厅