焦桐
谈论台湾饮食自然不能忽略当地少数民族传统，最早记载台湾人饮食的文件是三国时期沈莹的《临海水土志》，当时以农作物为主食，并开始用小米酿酒，以盐腌渍鱼、肉。“土地饶沃，既生五谷，又多鱼肉”，“用粟造酒，木槽储之，用大竹筒长七寸饮之”，“取生鱼肉杂贮大瓦器中，以盐卤之，历月余日乃啖食之，以为上肴”，“凿床做器如猪槽状，以鱼肉腥臊安中，十十五五共食之”；农渔狩猎的生产、饮食形态，大抵持续了一千年。
记载最详细的当属明末陈第《东番记》：“无水田，治畬种木，山花开则耕，禾熟拔。其穗粒米比中华稍长，且甘香”，“谷有大小豆，又有薏仁，食之已瘴疠，无麦。蔬有葱、有姜、有番薯、有蹲鸱、无他菜。果有椰、有毛柿、有佛手柑、有甘蔗”，“畜有猫，有狗，有豚，有鸡，有雉，无马、驴、牛、羊、鹅、鸭。兽有虎，有熊，有豹，有鹿；鸟有雉，有鸦，有鸠，有雀”；“山最宜鹿，鹿鹿俟俟，千百为群”。叙述狩猎情景：“镖发命中，获若丘陵，社社无不饱鹿者。取其余肉，离而腊之，鹿舌、鹿鞭、鹿筋亦腊，鹿皮角委积充栋。”
较早的外来者和为官者，初来乍到，不免觉得是蛮荒海岛，当地人的吃食十分可疑，堪称异类（the other）。清代诗经三大家之一胡承珙（一七七六—一八三二）在道光元年调补台湾兵备道，在台三年，《异味》一诗即叙述当时台味之怪异：
异味谙蛮俗，清斋便瘴乡。
龙涎薰茉莉，蜃炭醉槟榔。
杯口衔鹦鹉，盘心饤凤皇。
南烹聊自诧，终比啖蛙强。
台湾人爱吃凤梨，当时叫“凤皇梨”。蛙膳显然令胡承珙恐惧，殊不知蛙味之鲜美；这个安徽人可能是一位有成就的经学家，爱吃西螺柑、荔枝、槟榔笋，虽然作了好几首饮食诗，惜不谙美味。
唐山过台湾，要横渡台湾海峡并不容易，康熙年间来台任职的诗人孙元衡兴叹：“台与厦藏岸七百里，号曰横汇；中有黑水沟，色如墨，曰黑洋，广百余里，惊涛鼎沸，势若连山，险冠诸海。”郁永河《渡黑水沟》：
浩荡孤帆入杳冥，碧空无际漾浮萍。
风翻骇浪千山白，水接遥天一线青。
回首中原飞野马，扬舲万里指晨星。
扶摇乍徙非难事，莫讶庄生语不惊。
只身涉险前来，当时的医疗、治安都低落，不免到寺庙拜拜祈福；庙内的香火逐渐鼎盛，人潮逐渐吸引了许多小吃摊，庙埕的炉火随之兴旺，世代相传，乃固定为人们信赖的老味道。
移民潮总是带来家乡的饮食习惯，橘越淮而为枳，来到台湾的食物经过点滴修正，已与原乡大异其趣，诸如广东粥、米干、温州大馄饨、川味红烧牛肉面、台式日本料理、台式香港茶餐厅、蒙古烤肉、鼎边趖、佛跳墙、小笼包……
新移民的乡愁常借着食物彰显出来，台湾虽乏吴地特产莼羹、菰菜，却有不少独特的物产如槟榔花、地瓜、山芋和龙虾、蟹、竹蛏、鲨鱼等海味，一八七五年末来台的浙江人何竞山诗云：
绝少莼鲈似故乡，食单从此费商量。
槟榔笋折春风绿，芦黍花开夜月黄。
鬼蟹虎鲨登海错，地瓜山芋足糇粮。
竹蛏莫讶腥难近，更有龙虾一尺长。
有些食物或台湾独特物产，或创发于斯，他方所无，表现强烈的地域性，诸如肉臊饭、火鸡肉饭、大面羹、福州面、担仔面、阿给、虾猴、西卤肉、鸭赏、糕渣、油葱粿、猪血糕、棺材板、客家小炒、月亮虾饼、生炒花枝、眷村菜、酒家菜、鱿鱼螺肉蒜、凤梨酥、太阳饼、姜汁番茄、芒果牛奶冰……
自从被误会成美食家，常有人问：什么是台湾味道？台湾有什么特色饮食？我好像知道，却无从说起。为了回答问题，我开始上山下乡，经过长期的蹲点、调查，学徒般摸索，渐渐有了些许心得，也慢慢积累了些文字，乃陆续出版了《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》，其中并无叙述上的线性连续。本书大约有五分之一篇章书写时遭遇焦妻罹癌，四年多来我带她四处求访名医，也勉力维持书写；她过世后，为了不让自己胡思乱想，我更认真埋首写作。共同饮食的经验自然影响了思维，追忆时不免感伤；虽已尽量剔除那苦涩味，仍旧渗入较多情感之抒发。
为了让台湾的特色饮食有完整演出，我删除原先三部曲所有餐馆资讯和插画、照片，重新整编，乃至改写若干篇章，并增补四十几篇文章。此外，我已展开《蔬果岁时记》的写作，因而抽掉十几篇蔬果散文，待来日能完整呈现。
当初为了“什么是台湾味道？”这个问题，转换成刻意经营的书写，积累成类型散文，忽焉十数载。如今回首，本书仅写一个主题，仅回答一个问题，竟费去我这么多年光阴。
2018.10