水族之属 月亮虾饼

现在几乎每一家泰式餐馆皆供应“月亮虾饼”,那是台湾的泰式餐馆所研发,泰国并无此肴。这有点像缅甸华侨发明给缅甸人吃的“唐明宝”,华味十足,却标榜缅甸小吃。

月亮虾饼之诞生很有趣,过程如一场演出。那是一种想象的异国风情,想象泰国的月亮又圆又大,乃将虾饼制得仿佛蛋饼大小,再切成三角形,尖端向外作光芒状,整齐盘饰成圆月,中间置紫苏梅子蘸酱。

它以一种潜移默化的形式出现在台湾家庭。起初东南亚并无虾饼,只有虾片。虾片距离月亮虾饼甚远。金钱虾饼和月亮虾饼像兄弟。台菜馆所售大抵是金钱虾饼,个头小而厚,呈圆扁形;一般泰式餐厅则多卖月亮虾饼。后者薄薄的一大片下锅油炸再分切,强调饼味;前者外形厚实,虾味充足。两者都需趁热吃。

月亮虾饼的外观、名字确实比较有时尚感、梦幻感,加上蘸酱酸甜的滋味,很快取悦了消费者的舌头,迅速流行开来,成为泰式餐馆点食率最高的菜肴。餐馆的厨师自立门户后,也纷纷卖起月亮虾饼,一路红遍整个台湾,红到泰国,正式被收编为泰国菜,像接纳异乡人入籍。宛如视角的转换,这种餐饮的错位手法,增强了异国风味,诗性的名称,表现为跨文化的创作方式。

制作一定要用鲜虾,去壳去泥肠,清洗洁净后沥干水分;虾都剁成泥状,拌蒜末、太白粉、蛋白和调味料,均匀抹在米纸上,再覆盖另一张米纸,进油锅中煎至两面金黄,吃起来较膨松且有酥脆感。要紧的工序是,油炸完的除油动作必须确实,否则当那虾饼冷却,瘪皱的饼皮上出现浮油,再也无法下箸。我吃虾饼不喜虾仁搅得太泥,失去虾的口感;或和进过多太白粉,又黏又坨。好虾饼须取材新鲜,其次要调味准确,若调味稍咸,即掩盖了应有的鲜美。

不唯泰式餐馆,滇缅料理集中的龙冈一带小吃店也收编了月亮虾饼,我吃过的店家包括云南小馆、唐记、宏珍、杨家将、云南人家、云南馆、七彩云南、小云滇等,味道相似,台客风格的眷村味。

这是一种诡异的认同,在亚热带召唤南洋风情,明明是血统纯正的本土味,偏偏炮制异域的温度;定居家乡却表演离散的故事、移民的情节。如今它真的渡过了文化海洋,去了泰国,成为他乡华人的家乡味。

月亮虾饼也许和东南亚料理互相影响,然则它传承自台菜,流动着一种台味焦虑,改变其系谱,截断其血缘关系,表现出对封闭的反叛,对本土的巧饰装扮,赋予一种新鲜感,从而获得审美的愉悦。

早期虾饼馅薄,虾肉打成虾泥;现在则讲求厚度,虾肉不能完全打成虾泥,要带点不均匀的虾丁,台北喜来登“Sukhothai泰式料理”的月亮虾饼,厚得实在,虾肉清楚,饱满而鲜美,吃进嘴里溢上精神,像月光皎洁的心灵。

月亮虾饼是带着梦想的佳肴,连接了我的家庭生活。起初,办公室在捷运古亭站附近,夫妻俩常到隔壁“泰平天国”吃中饭,月亮虾饼、柠檬鱼、虾酱空心菜、椒麻鸡是例点的菜肴。后来家居台电大楼附近,温州公园旁“皇城滇缅料理”仿佛成为家庭厨房,月亮虾饼、打抛猪肉、咖喱鸡、摩摩喳喳美味了生活。无论月亮虾饼或金钱虾饼,最要紧的是须用鲜虾仁,以手工剁碎内馅;演变至今,业者常和以鱼浆、花枝浆,以降低成本并丰富口感。木栅“阿如海产”的月亮虾饼甚至以花枝为主角,自从迁到木栅住,返家前先打电话预定一份虾饼,驾车到店门口,总是秀丽下车取货付钱,回家一起享用。遗憾泰平天国、阿如海产都已歇业,秀丽也已谢世。