以前认为,夹肉的馍,就是一个面疙瘩,还怪这馍火候不对:哎,师傅这个焦了吧!——师傅立时满脸晦气状。现在想,当时他们心里不定怎么咒我呢。
后来被西安朋友上了一课:馍馍要九成面粉加一成发酵的面粉,烤个“虎背花心儿”状,黑、黄、白参差斑斓,才酥才脆才香才嫩,才配得上腊汁肉;吃肉夹馍须得横持,才能吃出连脆带酥的鲜味,不辜负了好馍好肉汁。
一开始吃,当然总希望肉夹馍里,肉夹得越多越好。本来嘛,这类面粉夹馅,不都该这般吃吗?金枪鱼三明治如是,馒头卷红烧肉如是,夹心饼干如是。肉夹馍嘛,最好是两片馍薄如纸,中间夹厚厚的汤水淋漓的肉,火车进隧道那样,整块进嗓子眼。
吃多了,慢慢熟了,才觉得馍是咚咚锣鼓,肉是哇哇唢呐,互相渗着搭着才好吃。肉多了,头两口解馋,后面就觉得嘴巴寂寞,没声音噼啪就和,这才醒悟:得有馍,不然太寂寞。
单吃肉太腻了,何况是肥瘦相间的呢,得加料。有些店铺为了将就客人,是肯放些香菜的。后来才觉得,口感驳杂不纯,肉汁也不肥腴了。腊汁肉是个神物,鲜爽不腻,肥肉酥融韧鲜,瘦肉丝丝饱满,香菜青椒之类登不了这台面。腊汁肉如经纬,把馍一粘一连,肉汁上天下地,把馍都渗通透了,吃起来就觉得鲜味跟挤出来似的,越冒越多。
上海的一些街区,遍地卖肉夹馍,正宗不正宗,很容易吃出来。西安人开的店,馍脆酥得多,肉汁也地道,不比本地开店学的手艺,馍绵软,肉干燥,不中吃。到西安人开的店里,吃肉夹馍,再要一份西安的稠酒(用黄曲和小米酿的,甜香细软),配一份酸菜炒米解油腻,一大顿饭,吃得非常舒服。
2006年秋天,那是我最穷的时候:我女朋友若,那年刚到上海来,两人不知算计,稀里糊涂把钱花了个精光。于是每天买早餐,都得满家里沙发底床脚捡硬币凑数;出去吃个饭,两个人就点一个菜,惹得老板频频回头看;买麻辣烫都不敢点荤的——那时的麻辣烫一份荤的一元,素的五角,于是多点些素的,就能顶饿了。
到那年11月,我等来了一笔稿费,也不大敢大用。11月中旬,她得回学校考试。临走前,我们先把她回学校的车票钱算罢,最后剩了些纸币,珍而重之地收着。那是一个周六午后,俩人没吃早饭,都饿了大半天,就用剩的钱,买了两个肉夹馍,一人一个,分着吃。
当时,天气晴暖,两个人已经穷了一个多月,不知道什么时候日子才能宽松些,决定就这样天不怕地不怕过穷日子的人,在丁字路口的马路边,背靠背坐在消防栓上,边晒太阳,边肉夹馍,欢天喜地,双手捧着,一口口吃得腮帮鼓鼓的、满嘴是油,就这样高高兴兴吃掉了各自的肉夹馍。
我后来吃过的一切,没一样能和当时的肉夹馍相比。