第四辑 为了美食走江湖 凤梨酥的前世今生

上一篇写了凤梨酥的美好包装,却还没来得及细细讨论凤梨酥本身。我本来是不大爱吃饼的,只在台中“宫原眼科”忍不住买了几盒,回来一吃居然还真不错!那么我们就来好好讨论一下凤梨酥吧。

就像大陆每个县市都有一个只有自己知道的“特产”一样,台湾人都觉得本地凤梨酥是与众不同、独一无二的珍宝。虽然我很爱台湾,但我真的不认为一个普通路人能吃出A牌和B牌凤梨酥的区别来,除非它们的质量好坏差得太多。比起包裹在面壳里的凤梨酱,这个酥的最诱人之处,其实是满足食客对台湾味道的想象,对凤梨满地的南国风情的收藏。

凤梨酥大约诞生在20世纪30年代,原型是闽南和潮汕地区嫁女或祭祀时用的“喜饼”。喜饼是用绿豆、芋泥或者麦芽糖做馅儿的饼子,除了过年拜神和结婚生子之外,如今的人们是不怎么爱吃的——并不是这喜饼不好吃,但实在太甜(巨多蔗糖),吃一口就腻掉,不求饱的人不会爱上。

把凤梨填进喜饼,归根结底是小农时代对物产的尊敬,是对昂贵食材的储藏方式。在古早时代,凤梨可是金贵玩意儿,还是小苗时就被订购,一从地里收割起来就马上被送到罐头厂,糖渍罐装,然后再被送到日本的东京、大阪,成为田中大叔们带回家奖励孩子的佳品。既然要做罐头,就必然会在加工过程中留些边角余料,吃不起罐头的人们会把这些边角余料收集起来,熬制成凤梨酱。第一个想出这方法的人是谁,现今已无法考证,总之有人开始尝试把凤梨酱包进喜饼里,“凤梨酥”的雏形就出现了。

要懂台湾凤梨酥,不能不知道“2号仔”,对凤梨老农来说,“2号”凤梨才代表最正宗的台湾风味,是台农心里最大的骄傲。新闻还曾写过,台湾有一位做广告的小女生因为热爱凤梨酥,辞职去下乡,只为帮助台湾出现更多的“2号”凤梨田。至于“2号”到底出色在什么地方,老农会回答——“就是香”。这一点,日出凤梨酥里面附了一份手写的信表达对“2号”的爱,他们是这样阐述的:“近似一种热带岛屿的气息,或是男欢女爱热恋的味道;或者干脆说它根本是一种费洛蒙,传递的是讯息,是欲望,而非任何的口感。”

用来做罐头制酱的凤梨,与我们现在吃的菠萝是有所区别的。土凤梨的纤维很粗,非常酸,酵素含量颇高,一般不会用来做水果去了皮直接吃。不过正因为纤维粗且酸度高,用糖做成酱填到喜饼里之后,倒真是一出妙笔,既改变了喜饼过于甜腻的味觉重点,又提供了有韧度而弹牙的口感。顺其自然,凤梨酥也改变了“喜饼”的祭祀宗旨,变成了真正的糕点。

当然,这种金贵的食材并不会以纯粹的喜饼形象出现。20世纪30年代,日据台湾已有近40年的历史,宗主国的生活方式已经开始渗透到岛内生活的方方面面。在“喜饼”这一层面,具体的体现就是果子铺的创意。台湾的果子铺除了遵循日式和果子的传统之外,还会把西式糕点的原料及方法融入其中,牛奶、鸡蛋和奶油的加入,让“凤梨和果子”和“富足”之间,产生了明确的联系。

实际上,过去的凤梨酱并不完全是用凤梨熬成的。毕竟是出口换汇的主要物品,就算是边角料也不会剩下太多,台湾人就创意地用无味且质感相近的冬瓜玩起了假面游戏,凤梨只用来提味,主体实际上是冬瓜——这个传统保持至今。有了这个创造,凤梨酥才有了大量生产的可能,廉价才能被更多的人享用。

去过台湾的人都会知道,凤梨酥市场的竞争有多么激烈,牌子多到认不过来。于是,像日出集团这种走精品高档路线的生产商开始打出了“绝不冬瓜”的口号,讲求“个小、体重、皮薄、馅儿多”,内馅儿是新鲜的土凤梨果肉,在舌尖瞬间引爆清香果酸,混充的冬瓜膏与凤梨香精承诺绝不添加,没有防腐剂所以短短14天便过赏味期限。

香格里拉台北远东国际大饭店的凤梨酥,曾在2012年度《苹果日报》的全台凤梨酥评选中勇猛夺冠,原因是他们在材料和工艺上的精益求精。酒店在台南找了一块地,用最传统、最无害的方式种植凤梨,使用同样精选的椪柑作为果香的补充,一口咬下去只觉内馅尤其有劲道,凤梨的果味更是爆棚。售价自然也是不菲,550新台币一盒,比起日出集团这种三四百台币一盒的,的确有高下。当然,日出的出品也是极好的。

到台湾旅行实在太好买,行李非常容易超重,在这种情况下,我们应该把少数的空间留给最好的凤梨酥,它会让你在咀嚼的时候,误以为自己在迎面而来的太平洋的风中亲吻台湾大地。