第一辑 不过一碗人间烟火 米的一百种形态

不得不承认,虽然无时无刻不在追求“洋气”二字,但能让我的味蕾彻底舒适放松的,还是某些土得掉渣儿的老祖宗的东西,比如老火煲汤,又比如米。

如果出国在外,长久吃不到米和米制品,我的精神会濒临崩溃。即使是一口也好,就是需要这一点点米的气息作为安全感的寄托。实在找不到中餐厅的时候,我会选择吃日餐厅,要一套鳗鱼饭定食,只求一碗热乎乎的白米饭,用碗装着,无害无辜的样子。曾在巴黎街头的寒风中看到别人吃越南河粉,看到坐在门口的人把一碟小辣椒倒进汤里,我的口水简直抑制不住一直涌出来,非常馋这口,那是我人生第一次感受到对食物穷凶极恶的渴望。

米这玩意儿的妙处不仅在救命安神,还能颇有趣味。潮汕人民把一切米制品都称为“粿”,可粿和粿之间又大有不同。最常见的形态是粿条,也就是宽条米粉,不仅能轻松完成饱肚的任务,在沙茶酱和花生酱的配合下,还可化身成熬夜加餐之绝世美味。把米浆摊平晾干,要吃时入锅煮开,再加一点点米浆或者生粉水,煮至半糊状起锅,此乃粿汁,米香扑鼻,甜滑舒畅,配上一盘传统潮州卤水拼盘,是我很推崇的下午茶替代品。

潮汕街头路边摊上蒸笼里的各种粿,更是妙不可言:小巧的凹字形如灯盏般的咸水粿,加上一点点熬得奇香的菜脯(萝卜干),风味相当清雅;混着桑叶汁的颇籽粿,一口咬下去,草本的天然之气迅速占领口腔,米香又提供了恰到好处的甜度和口感,实在妙极;包着绿豆或芋泥的鼠壳粿,用平底锅煎得略焦,又脆又糯,和伯爵红茶是绝配……即便被改变了形态,各种食材又把它装扮得千面不同,可米永远能保持着自己中立温和的特性,不添一分,不减一寸,让强烈的味道们尽情张扬,又有回身立命之地。

如果单要欣赏米之美,还是质朴的方法——半水半米的清粥为最佳。煮得半透明的米粒悬浮在同样是半透明的粥水里,或许点缀着些小气泡,热气从表面缓缓升腾,越是观察越会觉得面前的这碗粥有禅意。用木质筷子(勺子当然要方便很多,但出于尊崇禅意的一致性,我还是推荐用筷子)撩起一堆米粒,趁热迅速吮进嘴,先用舌尖感受粥的温度和稠度,随后放任它们在嘴里自由扩散,这时候最好把脑子放空,让温柔又清爽的米香从味蕾慢慢地向头顶涌去。

喝稀饭,嚼还是不嚼不应该成为一个哈姆雷特式的问题,交给你的本能来处理就行。当温热的粥水顺着食道往胃里滑时,冥思暂时停止,是时候撩下一口了。和品酒一样,试试不同品种的米,用不同火候和不同水量,或者用不同炊具和不同烹饪时间做出来的粥,你会发现完全不同的结构和香味,而且颇有怀古之风。

即便是最简单的食材,只要用心品鉴体会,也能成为一门艺术。