从“看戏也是读书”说到“治大国如烹小鲜”

偶读清人笔记,有一篇关于读书与看戏的议论:某老者有四个儿子,俱是戏迷,整日价出入戏园,嗜戏如命,乐此不疲,甚至荒废学业。一天,老者将四个儿子叫到面前,问他们:“是看戏好,还是读书好?”长子先回答说:“看戏乃是玩乐,当然还是读书好!”老者看他回答迂阔,而且是言不由衷,于是摇头不语。老二又说:“当然是看戏好,我平生最不喜读书!”老者听后又摇摇头,认为他虽讲的实话,但近于顽劣。老三接着说道:“我说读书好,看戏也好。”老者听他回答过于圆滑,也不予理睬。第四个儿子很坦然地答道:“读书即是看戏,看戏也是读书。”于是老者大喜,认为孺子可教。其实,老四对这两者之间关系的认识也只能算说对了一部分,书是知识的载体,戏则是生活的艺术再现。在古代社会,戏曲作为高台教化,确实可以使人们了解一些不太准确的历史知识和粗浅的做人道理。圆明园内同乐园有一幅台联:“尧舜生,汤武净,桓丑文旦,古今来几多角色;日月灯,云霞彩,风雷鼓板,宇宙间一大戏场。”这种比拟虽尚贴切,但历史毕竟是历史,戏文终归是戏文,无论如何是不能“作廿四史观,当三百篇读”的。如果说戏曲的价值仅在于教化,也就失去了艺术的美和魅力。反之,把历史和人伦道德完全看做是一场戏,也未免有玩世不恭之嫌。所以说:“读书即是看戏,看戏也是读书”只能当做一种悟性来理解。

中国的语言艺术十分丰富。因此中国人也就喜欢在自己的语言范围之内玩弄些文字游戏。于是有了“治大国如烹小鲜,烹小鲜如治大国”的说法。“治大国”与“烹小鲜”完全不是同一个概念,不可同日而语,其实这里面讲的也是一个“悟”的问题。且不言“治大国”的道理,以“烹小鲜”而论,一是要取材得当,二是要运用自如,三是要调味和谐,浓淡相宜,色泽匀称,主次有序。好比安排一桌筵席,总要有荤有素,有浓有淡,有冷有热,有主有次,咸甜酸辣参差其间。如船过三峡,时而奇峰突兀,时而开阔无垠,才能感到风景的变幻和明月清风的韵致。至于那些全鸭席、全鸡宴,听听也让人倒胃口。又如一张水墨画,总要留下些空白,如果一方稍嫌空寂,可作为款识题跋的所在。再铃以朱印,就显得布局疏密得体,平衡有秩。安排一桌筵席,可以说是一种艺术和文化的体现,山珍海味的堆砌只能是败笔,犹如一张绘画布局失当。而六七只主菜,三四个小碟,只要调配得当,荤素浓淡错落其间,却会让人觉得清新朗润,意犹未尽。

至于一只菜的烹饪,也是大有学问的。要达到色香味俱佳,首先要因材施技,其次还要考虑佐料的配伍,火候的掌握。此外,时令、环境等等,也是要顾及的因素。南方人常笑话北方人不会吃鱼,认为红烧、糖醋等等做法破坏了鱼本身的鲜美。江南水网稠密,江河湖泽遍布,鲜鱼易得,清蒸切脍,自然质腴味美,大可原汁原味,本色卓然。旧时北方活鱼不易得,且水质较硬,即是活鱼,肉质也不如南方细而鲜美,因此多以厨技和佐料来弥补这种缺憾。至于佐料的使用,更要恰到好处。淡则无味,过犹不及,甜咸酸辣的运用,犹如中药配伍的君臣佐使,调和得当,方能发挥各自的作用,产生适口的味道。火候的掌握,要根据原料的品质而定,同时也要从追求的目的出发,质实而顽钝者,当以文火徐成;鲜嫩而脆软者,当以急暴之火攻之。粤人喜生脆,故蔬菜多以断生为度,北地食熊掌驼峰,多用纯汤细火煨炖。

烹饪一个菜肴也好,调配一桌筵席也罢,最终要达到一种平衡与和谐,也许这就是儒家所谓的中庸。中庸者,以不偏为度,以不变为法,是儒家最高的道德规范,从而达到相对的平衡与和谐。至于老子以“烹小鲜”来比喻“治大国”,讲的实际上是一个“悟”的道理。如果以为凡能“烹小鲜”者都能“治大国”,岂不太荒谬了。