中国人食鸭有悠久的历史。《左传》襄公二十八年：“公膳日双鸡，饔人窃更以鹜。”鹜，就是家鸭。这里的“公膳”，并非指襄公的饮食。据杨伯峻先生注释，“公膳”是指卿大夫在朝廷办公时的工作餐，类似南北朝时的客食和唐代的堂餐。厨子偷偷将鸡换成鸭，对大夫膳食的规格降低了标准，于是大家很不满，不吃鸭肉，仅吃了一点肉汁。可见鸭在席面上的地位不如鸡高贵。
家鸭在古代不仅称“鹜”，又称“舒凫”，《说文》也称鸭为“鹜”，但多指野鸭。此鹜，更有屈原的《卜居》为证：“将与鸡鹜争食乎？”这样一来，王勃那篇脍炙人口的《滕王阁序》中的名句“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”就显得站不住了。鹜几乎是飞不起来的，就算野鸭能飞起来，也谈不到与落霞齐飞。我曾就这个问题查阅了不少《滕王阁序》的注释，大多避开这个问题不谈，有的干脆注为“水禽”，倒也含蓄得很。鸭虽也称“舒凫”，但多指野鸭。此外，鷈鷈称为刁鸭，鸂鶒称为溪鸭，可以说都是鸭的一族。
古时北方吃鸭的机会不如南方多，制作方法也简单些。宋人孟元老的《东京梦华录》在饮食方面记叙甚多，荤食中除了羊肉和鱼类菜肴之外，就是鸡和鹅了，比鸭要多得多。但在《梦粱录》和《武林旧事》中，鸭的菜肴就多了起来，可见临安与汴梁在饮食上的差异。除了记载最多的爊鸭之外，还有许多品种。仅以绍兴二十一年十月高宗幸清河郡王张俊第的膳食安排为例，就有脯鸭、鸭签、莲花鸭签和野鸭数种，说明鸭菜也是上得席面的佳肴了。
北京烤鸭闻名海内外，但它的历史却并不长，便宜坊和全聚德都是创办于清末，两者所不同的是一为焖炉烤鸭，一为挂炉烤鸭。“烤”是后来的名称，可以说与烤肉宛和烤肉季一样，“烤”字都是应运而生，烤肉应为炙肉，而烤鸭则为烧鸭了。《说文》无“烤”字，这是后来的演化，就像今天粤菜中的“焗”字，慢慢地也就约定俗成了。烧鸭本是清代的宫廷菜，是后来才传入民间的。清末同治年间，河北冀县人杨全仁先是买下一家干鲜果铺子，又聘请了在宫里做过烧鸭子的厨子，经营起烧鸭来。由于原来的干鲜果店与果园有联系，杨全仁就想出了用果枝为燃料来烧鸭子的办法，果枝点燃后气味芬芳，烧出的鸭子有果木香，于是名声大噪。便宜坊在前门外鲜鱼口内，是经营山东菜的馆子，虽然技法与全聚德有别，但烧鸭的效果及吃法与全聚德差不多。今天看到的烧鸭吃法大多是用荷叶饼抹上甜面酱，再夹上片好的鸭片与羊角葱同吃。其实早先也用特别的两层皮的芝麻烧饼夹着吃，除了甜面酱外，还有蒜泥、白糖和黄瓜条。用黄瓜条多在冬季，那时没有今天的蔬菜大棚和地膜种植方法，黄瓜都是洞子货，说是一两银子一条太夸张，但也确实价钱不菲。冬日里黄瓜条的清香不但可以解腻，也显得名贵异常。
旧时吃烧鸭子前，店中伙计总要拎着一两只鸭子到顾客面前，附带一支尖头的银签子，先让顾客看看鸭子的新鲜程度，再把银签子交到顾客手中，让顾客用银签子扎扎鸭肚子，看看鸭子的肥瘦，不论你是雅座儿的客人还是散客，一视同仁，这套仪注总是有的。
梅兰芳先生曾在《舞台生活四十年》一书中记述了在前门外演出后，用烧鸭丝儿烩饼做宵夜的事。这种烩饼在五十年代仍有售卖，饼是用荷叶饼切成细丝儿，并不真的下锅烩，而是放在笊篱上用滚开的鸭汤浞，浞软、浞透后放在碗中，再兑入鸭汤少许，饼上放些烧鸭子切成的细丝，一碗烧鸭丝儿烩饼就完成了。这种烩饼吃起来汤浓，饼劲道，鸭丝儿分明，显得十分清爽。
鸭子的吃法很多，绍兴、杭州一带擅做八宝鸭，是将湖鸭洗净开膛，在鸭肚子里放入糯米和切成细丁的火腿、香菇、开洋以及莲子、笋丁、芡实、白果等，最后用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒、少许酱油炖到烂熟为度。近读民国初年绍兴冲斋居士的《越乡中馈录》，提到八宝鸭子宜用金银蹄同炖，所谓金银蹄者，即是鲜猪蹄膀和火腿蹄膀，老鸭需用二蹄，嫩鸭则只需用火腿蹄膀即可。书中还提到笋丁绝不能以茭白丁代替。我家做八宝鸭是选用三斤多重的湖鸭，不可过大，也不能过小，决不能用北京鸭或填鸭替代。八宝鸭也称糯米鸭，做成后是馅香肉烂，鸭肚的内容物尤为受欢迎。
谭家菜中有一道出名的柴把鸭子，确是美味。制作方法是先将鸭子蒸熟，去骨留肉，切成五分宽、三寸长的长方条，再用温水将宁波苔菜泡软洗净，将火腿、冬笋、冬菇也切成同样大小的长条，最后取主料鸭条与辅料火腿、冬笋、冬菇各一条用苔菜捆好，码放在深盘中上锅蒸，蒸后滗去汤，淋上鸡油勾好的明芡即成。这道菜形如柴捆，因此名为柴把鸭子。由于工艺复杂，现在已经很难吃到了。
香酥鸭是一道很普通的馆子菜，制作简单，方法是先将湖鸭开膛洗净，在佐料中稍喂一下，然后在油锅中炸成金黄色，食用时先切成块，再拼成整鸭状上桌。工艺虽简单，关键在炸的功夫和油的热度，掌握不好，就很难达到既香且酥的效果。
过去我家家厨擅做一种锅烧鸭，是先将鸭子抹上佐料上笼蒸透，使鸭子的油脂外溢，蒸后滗去汤和鸭油，晾凉后用干布尽量吸去鸭子身上的水分，再下油锅炸成金黄色，剁成块状后组合成整鸭形状装盘，吃时蘸着花椒盐。这种锅烤鸭外焦里嫩，肉质较香酥鸭细腻，吃起来糯软鲜香，鸭肉决不会有发干发柴的口感。
北京旧时把荤菜熟食称之为“盒子菜”，据说这个名词的来源是与贡院科场有关的，科举制度废止之前，各地考生云集北京应试，入场前要准备好两三日的饮食，除主食之外，要预备一些现成的熟食佐餐。这些菜肴是装在考生各自的提盒之中拿进考场的，不外是些薰鱼、酱肉、小肚之类。后来鸡、鸭类也入“盒子菜”，如薰鸡、酱鸭之属。东西牌楼西、猪市大街东口路北的普云楼做酱鸭出名，鸭呈黄褐色，光泽鲜亮，皮软肉嫩，咸淡相宜，每日现做现卖，绝不卖隔日的酱鸭。如果买半只酱鸭，伙计会利利落落地为你剁开，再拼成半只的原形，用干净荷叶一包，外面系上马莲草。如果买的品种多，伙计会将各种荷叶包儿放入一个蒲包儿之中，上面覆上普云楼的红签。五十年代后期，上海浦五房在北京开了分店，也卖酱鸭，口味稍甜，加上鸭身用了红粬，色泽鲜红透亮，味道也很好，与普云楼的酱鸭成并驾齐驱之势。
在整鸭的烹制之中，我最喜欢南京的盐水鸭。七十年代初，我去南京，住在内亲长辈邹树文老先生家中，这位邹老先生是清末外务部尚书邹紫东（嘉来）的长子，也是我国早期的美国留学生，曾参与创办西北武功农学院。他是著名农学家、全国政协委员邹秉文先生的堂兄。当时已有八十多岁，但却鹤发童颜，思维敏捷，刚刚完成了一部《中国昆虫学史》的书稿，欲付梓成书。时值“文革”，出版这样一部著作是何等困难。我在南京本拟盘桓两三日，但老先生坚持要我多呆三五天，他要给周恩来总理和中科院院长郭沫若写信，并将书稿及信件委托我带回北京，设法转寄周总理和郭沫若院长，我只得在他楼下的书房多住了几天，等他完成这些工作。白天我尽兴游览了南京的名胜古迹，中午则在外面随便吃些东西，晚餐是回到江苏路老先生家中吃。老先生晚餐仅食粥，从不预备其他主食，几样小菜倒也清清爽爽，其中一样总是盐水鸭，是打发保姆下午去新街口一家店中买的，我看最多是四分之一只盐水鸭，切后只有七八块，三个人吃饭，每人只能分得两三块，味道虽极好，实在是不过瘾。老先生每天如此，一小碟盐水鸭从不因为来客与否而增加数量。有时来位医生，老先生也留饭，菜是不增加的。我当时正是二十多岁的小伙子，又在外面游荡了一天，两碗粥和几块盐水鸭及小菜是绝对吃不饱的，只能等到晚上九点多钟老先生睡下，我偷偷溜出门，跑到山西路口去吃牛肉锅贴。连续几日，实在受不了，但老先生又坚持要我回家吃晚餐，我不便言明，只得打问保姆那盐水鸭是在何处买的。后来我在她的指点下终于找到了那家店，一下买了半只，记得那晚没有去山西路口吃锅贴，而是在书房中一人吃了半只盐水鸭，大快朵颐。
除了盐水鸭之外，南京板鸭向有“六朝风味，白门佳品”的美誉。这种南京板鸭皮白肉红，咸中透鲜，食后回味悠长。板鸭是腊味，吃时蒸得时间要长些，肉质才能显得肥嫩。由于吃起来略麻烦，因而南京板鸭与南京香肚一样，在北方不太受欢迎。除南京板鸭之外，云南的陆良板鸭与重庆的白市驿板鸭也可达很出名，可与南京板鸭媲美。安徽无为县以养鸭著称，年产鸭可达2000万只，在我家呆过的几位安徽小保姆都是无为人，每次探家都要带回无为板鸭，由于我孤陋寡闻，从没有重视过无为板鸭，但吃起来味道还是极鲜美的。后来才在一本清人笔记中发现，无为板鸭早在清乾隆时已有盛名。
鸭肉入菜肴者不少，我曾吃过芝麻鸭条和糟鸭方，肉质细软，香腴可口。但以鸭肉做馅者则不多。元人方回有《听航船歌》：“争似艄工留口吃，秀州城外鸭馄饨。”清人吴翌凤在《灯窗丛录》中记载：“浙东用火哺鸭其未成者，嘉兴用香盐烧之，为春月佳味，名曰鸭馄饨。”这里说的“鸭馄饨”，并不真是指鸭肉馅儿的馄饨，而是一种鸭的做法。对于真正的鸭肉馄饨，我一直是闻其名而未见食者。
1987年我去上海茂名南路看望九十三岁高龄的陈声聪先生，陈声聪先生字兼与，三十年代中期曾与柯燕舲、汤用彬诸位先生共同策划编撰《旧都文物略》，当时正是北平市长袁良与秦德纯交接之际，袁、秦两篇序言是出自陈濠生和柯燕舲两位先生之手，而做具体工作的则是陈声聪、彭一卤两位。当时陈声聪先生是袁良市长的机要秘书。我为了了解《旧都文物略》的编纂过程，往谒陈老先生。兼与先生虽九十高龄，却思路清楚，谈锋甚健，不知不觉时值中午，陈老先生留我吃饭，并特地说有朋友送来荠菜，早上让家人为此买了鸭肉，中午吃鸭肉馄饨，别无他物。兼与先生记忆极好，元人方回的诗就是他告诉我的，并告诉我方回说的鸭馄饨可不是真的馄饨。
吃饭时兼与先生告诉我，鸭馄饨中的鸭肉要去鸭皮，但要留下肥肉，与瘦肉剁在一起，这样也决不会有腥腻之感，因为荠菜喜油，能够吸收鸭肉中的脂肪。果然，这碗荠菜鸭馄饨鲜美无比。
古人有“趋之若鹜”的比喻，谓若鸭群一样逐赶奔走，而鸭子的繁殖也是极快的。江南春早，鸭子放逐也早于北方，因有“春江水暖鸭先知”的诗句。如果不忌杀生的话，鸭子确是餐桌上的美食。