金华烧饼与宁波苔条

有些东西北方人是不大吃得来的,记得有一次与几位北方同行去上海,在城隍庙吃完小笼包后要采购一点上海特产带回北京,我向他们介绍了不少品种,似乎都不太感兴趣,最后只得由他们自己去选购。我只是买了一瓶“一只鼎”的黄泥螺和十来个鸭肫。对于黄泥螺,他们连日来在上海朋友宴客的餐桌已经领教,敬而远之。而对于那些鸭肫,却大发议论,认为这东西在北京花几块钱也可以买到,或卤或酱,岂不容易,何必要买上海这种又咸又硬的咸水鸭肫。

北方人的味觉比较直接,甜的就是甜的,咸的就是咸的。

食物入口、咀嚼,吃到底是一个味儿,变不了味儿。北方人却也不像南方人那样馋,零食是不大吃的。吃饭之外,顶多嗑嗑瓜子儿,零食的花样远没有南方那样多;而南方有些东西确是既当不了饭,也不是点心,只是吃着玩的东西。这些食品有的需就着茶吃,有的则需在口中慢慢地咀嚼,直到嚼出特别的滋味儿。清代金圣叹临死前还说到豆腐干就着花生米同嚼,有火腿的滋味儿。我在少年时很幼稚,曾用各种不同的豆腐干陪着花生米嚼过,也没有嚼出过火腿味儿。

有些食品确实是越嚼越香的,乍一入口,味道并不见得很好,只有细细嚼来,才能渐入佳境。金华的干菜烧饼与宁波苔条就是这样的食物。

金华干菜烧饼并不仅仅限于浙江金华地区,北至湖州,南至衢州,都有这种干菜烧饼卖,但做得最好的,当属金华和衢州,杭州做得则要逊色多了。干菜烧饼的外观实在不好看,既无芝麻,又显得干硬,用手指弹弹,壳儿坚硬有声。这种烧饼是以油和面,在炉中烧时,皮子鼓胀起来,形成一个硬壳子。馅很少,有薄薄的一层梅干菜和极肥的肥肉末。梅干菜北方人也是不能接受的,且与亮晶晶的肥肉末同在一壳之中,更不招人喜欢。干菜烧饼外壳虽硬,但里面却是酥脆的。配上梅干菜馅同嚼,确是越嚼越香,咸中有甜。梅干菜配以肥肉末是有道理的,梅干菜本身最吃油,无油则显不出梅菜之香,而肥肉末经梅干菜吸收了油脂,也就一点不腻了,真可谓是相得益彰。

沏上一杯龙井茶,就两只干菜烧饼,细细嚼来,别有一番滋味。金华干菜烧饼绝对是地方特产,北京是没卖的,也没有人愿意吃力不讨好地引进它。我家有位亲戚在衢州,每次来京总要带一纸箱的干菜烧饼。看似很多,没多少日子也就吃完了。干菜烧饼颇能持久,无论春夏秋冬,放上十天半月都不会变质。

宁波苔条饼也是其貌不扬的食品,它的主要原料是苔菜。苔菜的正式名称叫做浒苔,是孢子植物中的藻类植物,属绿藻门石莼科,它由单层细胞组成,呈管状,深绿色,基部以固着器附着海边的岩石,生长于潮间带。采摘后晒干就是可供食用的苔条。宁波沿海地区和日本,都喜欢吃苔条做的食物,日本人还用苔条做成酱,装成小瓶出售,卖得很贵。宁波人吃苔条的花样更多,苔条饼有烙、烤两种,但都是把苔条末抹在饼的一面,而不是做馅。烤出来的苔条饼有点儿像饼干,下面的饼是甜味儿的,上面苔条是咸味儿的,人口一嚼,甜咸味儿混合在一起,吃起来也很上瘾。就着江南炒青,也如品龙井吃金华干菜烧饼一样。

金华干菜烧饼和宁波苔条饼都算不得是点心,只是吃着玩的东西罢了。