动物学家研究，极难观察到动物吃酸味的物质，同样在自然界，未成熟的果实多呈现为酸涩之味。大约植物在果实未成熟时，保持酸涩的味道以使动物不要将果实吃掉。果实成熟了，就自动变甜，这时候植物欢迎动物来吃，因为动物在吃果实的时候，其实也在帮助植物播撒种子。比如苹果树，它无法抬腿到别处去播种，而种子播在大苹果树下面，小树又无法成长。只有动物，它们才能将果实拿着边走边吃，将果核扔到别处去播种，好甘美的果肉，就算给动物的酬谢了。
成熟的果实也有酸，杨梅、杏、李子、西红柿都是酸味，动物都不太喜欢吃它们。人属杂食性动物，又会烹饪术，所以人吃酸，以至嗜酸。《尚书·说命》中有这样的记载：“欲作和羹，尔惟盐梅。”中国古代用什么做酸味调料呢？那就是梅子酱了。
但是，醋也发明很早。相传醋为杜康发明，这样的传说不一定确切，但是说出的道理却一点不差。因为说到酒由杜康发明，曹操有诗云：何以解忧，唯有杜康。杜康酿酒，酿过了头，变酸了，就成醋。确实如此，酿过了头的酒都会成醋，如果要酿很多的酒，有一些酿过头了很正常。但传说中，杜康却不是那样酿的，说是有一天杜康想废物利用，往放酒糟的缸子掺了点水，二十一天过后，缸内飘出香味，一尝酒糟汁，又甜又酸，竟是好味。于是取名为“调味浆”，出售到市场。因为在二十一日的酉时发现，杜康把这两个因素结合起来，从而就有了“醋”字。另一说是竹林七贤之一的刘伶嗜酒如命，其妻吴氏为了让夫君饮酒有节制，每每酿酒时都放一些盐梅，使酒变酸而不能多饮。后人仿效，便有了醋。
有件事可能是巧合，著《三国演义》的罗贯中，在书中将“望梅止渴”这个成语发扬光大，他的老家就在山西清徐，清徐就是醋乡。山西人喝醋最有名，据说山西人每年年均喝掉19公斤醋。但是，虽然山西人喝醋有名，名醋却分布在四面八方：四川阆中保宁醋，福建红曲米醋，江苏镇江香醋和山西清徐老陈醋。在山西太原宁化府，还有一名醋叫益源庆。
四大名醋正好东西南北十字交叉分布。显然吃醋不是唯北方独尊，保宁醋还在1915年的“巴拿马太平洋万国博览会”与茅台酒一并获得金奖，素有“东方魔醋”之称。那么，醋在调味过程中，除了去腥提鲜、生津止渴之外，到底对人体有何好处呢？
山西老陈醋集团董事长郭俊陆说：“我来解答你的问题，人为什么要吃醋？根据科学家研究结果，人体属于弱碱体质，碱稍多于酸，人体就健康。很多酸味的食品，实际呈碱性，比如梅子、苹果、桔子、梨子、葡萄、柠檬、蔬菜等等，都属于碱性食品，在味觉上的酸不能代表它就是酸性食品。醋，也是碱性食品。而肉、蛋、鱼、大米、白面等等，则是酸性食品。吃多了，人体会呈酸性，就得高血压、高脂、肥胖、肌无力等现代病，因此身体呈现亚健康的人应该多吃碱性食品。”说到底，还是应该多吃醋。