诸食小传 点石成金酱

巴尔扎克写女佣拿侬猜测贵公子:“他们是只舔酱不吃面包吗?”类似的笑话,鲁迅说农妇猜皇帝过日子:“不做农活,在床上睡着就有太监拿柿饼来。”显然在淳朴劳动人民心中,舔酱不吃饼,乃是奢侈罪过。其实酱之为物,本来就是完美配角。偶尔单吃酱是为炫富,以酱为主食,就是不知味了。

中国古来重酱。肉酱是为醢,单吃、配菜皆可。当然醢这东西偏贵族化,而且只是将肉半液体化,是为物理作用,没产生化学反应。中国制酱的精神博大精深,远不只是刀工切肉。辽北山东,黄豆、芝麻、面都可以拿来做酱。一晒二腌,又不知几许神机妙算、百炼成钢,才晒出一缸香浓好酱。据朋友说芝麻酱制作现场甚为隆重,香气稠浓得像半固体。东北和韩国有一点相似:都将制酱当做一年大事。媳妇过门要考较的手艺,婆婆下厨要炫耀的把势,都在那一缸醇浓幽深的酱里。

中国北方食物,大多讲究筋骨利落,结构清晰,而将这些躯干筋骨绵联一气,赋予灵魂的,通常是酱。先说北方人做面食,不像淮扬两广,用汤周到。所以北方调味要刚猛飒利,全在一个酱。武汉的热干面,香油与芝麻酱水乳交融,活色生香;北京人做炸酱面,菜码与面条口感碎密,全仗好黄豆酱或甜面酱来维持那若有若无的黏滑;正牌山东大汉,大巧不工一张烙饼,一点儿甜面酱一把葱,生龙活虎,也能吃得鲜亮明脆;至于北京入冬涮锅子,白水涮得羊肉片片柔嫩,不来点芝麻酱或蒜泥,非草原部落的汉子,恐怕都吃不下去;吃北京烤鸭,荷叶包之软滑,葱之青翠,烤鸭之油香,最后还需要甜面酱来加以说合,然后才能唇齿相依,组成华丽联盟。因此,酱是完美的衔接物:有了酱这活色生香、五彩斑斓的东西,再平淡无奇的食品,也能让你的味蕾烟花怒放;再生猛犀锐的吃食,都能在口中帖服顺滑,一溜下肚。

面酱、黄豆酱、芝麻酱和豆瓣酱这些传统宝贝,天知道上古先民如何智慧,发现这几样易学易做、老少咸宜的好东西。当然好面酱、好黄豆和好芝麻也难得。清末宦官有所谓“宫酱”,是极品甜面酱,系采取清室祭天用的上品饽饽所制,颇为名贵。当然,好酱也不必总如此大巧不工、醇厚单一。唐鲁孙曾自夸新法炸酱面,虾米加鸡蛋,或黄鱼加虾油渣加猪油渣然后焖烧浇面。究其原理,都是将鲜滑好吃的器物,好比太上老君八卦炉炼齐天大圣一般,硬生生焖至绵软滑腻听话状,然后品其鲜美。

这就是酱的最美妙处:犹如风清扬教令狐冲,无招胜有招,任何招式,随手化将进去即可。法语所谓Paté,原理类似于我国的醢,但花样繁多,不负法兰西大餐之名:大致是肉、蔬菜、动物内脏、香草、调味料,浑为一气,最后泥合成酱。最有名的Paté,众所周知是法国菜镇山之宝鹅肝酱。虽然道貌岸然的营养学家痛心疾首,认为此物不合现代健康饮食,但也吓不倒前赴后继的老饕与佳人。只是鹅肝酱过于公主气了,明明是涂抹酱,却得特烤面包和极品阿尔萨斯葡萄酒来配,实在有些喧宾夺主。

荷兰、德国到奥地利中欧诸国,也爱用动物肝脏做酱。话说北京人喝炒肝,肥为肝,瘦为肠,所以说老北京风俗,喝炒肝前都得叮嘱卖家“肥着点”或“瘦着点”,好合口味。欧洲人也偏爱着这点“肥”,无论鸡肝猪肝鹅肝,入口时总有那份黯然销魂的酥滑柔软。德国人吃香肠,爱用软鹅肝酱涂抹。虽然这样吃来荤上加油,少了点面包配鹅肝酱加葡萄酒的清晰层次感,但德国人吃惯重油,也不在乎。瑞典人为首的斯堪的纳维亚爱做烤酱,猪油加猪肝一气烤成糊酱,用来下面包,若让每次献完血去喝黄酒还唯恐猪肝炒硬了的许三观见了,不知会吞几许馋涎。越往东靠,酱的套路越多,到了波兰,鱼、鹿肉、火腿、猪肉、鸡蛋、面粉,真是从心所欲,无物不可为酱了。

俄罗斯茫茫大地,新鲜食品不太易得,所以和我国北方一样,视酱尤其是肉酱如命。俄罗斯人不及法国人精雕细琢,但豪迈过之。肝脏与肉并重,而且不惜血本,经常会加些油炸洋葱、各类香料,然后封存若干季,有如我国之制火腿。冰天雪地封存其味,出来后如美酒出窖,不觉深远了。

传奇的鹰嘴豆泥酱hummus,大概是最神秘的酱之一。鹰嘴豆泥加中东芝麻酱,外加橄榄油、柠檬汁、盐、蒜等制成。这词直到一九五五年才被引入英文。柠檬汁、橄榄油、芝麻酱、鹰嘴豆泥,天南海北,难得相聚。最古的传说,十二世纪萨拉丁就品过此物。可见确实稀有:非得萨拉丁这样纵横欧亚,让十字军闻之战栗的人物,才配连接起这东西。

其实酱之美妙,就在于这点糅杂混合、无所不能。美洲、印度、香料群岛,每一次地理大开拓,新的原料就加入了酱的配方,多出若干可能,只有靠矩阵计算才能辨其大概。每一种酱,无论是北京甜面酱,还是法国鹅肝酱,都是在一口之间,靠时光之远与工匠之巧,将那份原料的灵魂收束其间。因此,理论上来说,每一片面包上所覆盖的酱,都是这世上美食的精华之所聚。