诸食小传 下粥的荤菜

袁枚说素菜用荤油烧,荤菜用素油烧,才能相济。我按此有个小推论:热粥热泡饭当配植物,如酱菜、萝卜干、泡菜、咸菜、毛豆,以温配清;凉粥凉泡饭当配肉食,以凉搭厚。当然,凉粥配红烧肉,就像青衫落拓的李寻欢撞上重口味肥婆,也别扭得紧。所以搭粥的肉食,也得肥而不腻才成。

张恨水以前写过鸭掌下粥,是学《红楼梦》里宝玉吃薛姨妈家那段,但唐鲁孙建议他还是火腿拌荠菜好。火腿和蒸腊肉都咸而紧致,有嚼头,切了丝确实下粥,配荠菜清鲜有味。梁实秋说过野鸡咸菜极佳,我没吃过,但凉的烧鸡切丝拿来搭咸菜,倒是试过的。白粥配暗色的烧鸡和咸菜,着实让人胃口大开。梅干菜扣肉配白饭是神作,但用来下粥,总嫌纨绔子弟肥厚膏粱了些,没那点紧致感。

重庆“老四川”有灯影牛肉丝,说当年《红岩》的故事里,叛徒甫志高为了买此物孝敬太太,被国民党捉了,坑害了不少志士。然而牛肉丝本身是无罪的。灯影牛肉丝有下粥的一切好处:纤细,耐嚼,而且味香而重,回味咸辣甜麻,如山间流水和姑娘心思,九曲十八弯。川中、贵州许多地方的香腌牛肉都有类似风骨,和其泡菜一样回味醇永。广东的烧腊下酒下饭几乎无敌天下,但用来下粥,我总不太惯。单论香浓,烧腊也许天下无双,但油色太足,用来焖煲仔饭自然可以浸润得郁郁菲菲,拿来下粥却嫌有些太浓厚了。

如是,用来下粥,熏肉熏鱼熏鸭子以至于风鸡风肉风干咸鱼,比卤肉烤肉酱肉都要好些。不是味道不及,只因粥究竟是寒士,所以下热粥的荤菜也应该是个黑瘦结实文章藏于内的松形鹤骨。若是文章锦绣才华洋溢满腹,还是适合配米饭搭酒。

江南普遍认为豆子是半荤,所以豆制品尤其是豆腐干,多用荤做法。我爸爸懒起来就小葱加盐拌个豆腐下粥,勤起来就烫干丝。汪曾祺说过,烫干丝和煮干丝是早年扬州泡茶馆的客套礼数。比如甲:“今天请你煮个干子。”乙客气回道:“烫个就行,烫个就行。”但一位扬州姑娘又告诉我说,如今她那里对烫干丝煮干丝分野不太明白了。我私人以为,煮干丝宜饭宜酒,烫干丝宜茶宜粥。我家习惯,豆腐干切丝,水烫一遍去豆腥味,然后麻油酱油拌之,味极香美。

我外婆以前俭省,爱把汤汁留用,比如做一次红烧鳝鱼,其汤浓稠不舍得扔,就连蒜头一起拿来拌干丝。鳝汁干丝下粥,于我而言,鲜花着锦,过于华丽了。

冰箱里拿出来的肉食,如冻鱼、冻肉等,都适合下热粥。冰凉结实的冷美人,和白花花大气磅礴的热粥,一浓一淡,一凉一热,良配也;白粥空口喝固然有点淡,而火腿丝之类咸,没有热粥还真护送不下肚去。夏天嫌米饭热,常用凉粥凉泡饭度日,吃不到荤;冬天喝热粥温老照贫,就用得着凉荤菜了。比如,每年过年年夜饭,我妈除了下厨之外,总多买大堆凉菜热菜,烧鸡、白切牛肉、白切羊肉、熏鱼满一桌。一顿吃不完,冰箱里伺候。年初一到年初三,白天走亲访友大鱼大肉,回家只觉得自己的胃都被红烧了,懒于应事,全家人倒沙发上哼哼唧唧不想起身,于是热水泡一泡冷饭来吃,冰箱里端出冰凉的牛肉们来,胃口于是大开。白切牛肉和白切羊肉都是宜粥宜酒的东西,本身味道鲜明,妙在牛肉酥烂易撕碎,丝丝缕缕絮絮的配泡饭吃极好;白切羊肉有脂膏凝冻,一见热粥就融,好像冰山美人被哄动了心,酥了半边,令人销魂。这两样东西一细密一酥融,配了热粥热泡饭,压倒所有大鱼大肉,是整个春节最清新可人的记忆。

当然,下粥最神作的还是肉松。本来肉松就是肉去了水分的产物,回归于粥与泡饭,真是如茶得水,神魂尽显。小时候拿大勺子挖肉松,周遭蘸粥汤湿身后吃来,外柔内酥,端的销魂。在广东吃过一次鱼松,惊鸿一瞥,相见恨晚,只是在上海所见不多,反而是吃“赛百味”里的三明治时能见识到。在北京吃菜包(菜叶包炒饭及酱)大快朵颐时,听朋友轻描淡写说以前民国时富豪惯吃菜叶包鸽子松。在广州,听说香港有楼专卖鸽子松作看家法宝,用来下艇仔粥。可见只要可怜的鸽子落到人眼里,美食南北皆同。