诸食小传 下粥的小菜

虽然粥和泡饭有浓淡疏密之别,但我家以前的规矩,粥和泡饭的配菜待遇一样,与白米饭的配菜有俭奢之别。饭菜浓艳肥厚,是金堂玉马的状元;粥菜清寒明快,是隐居东篱的秀士。

夏丏尊老先生说他当年会弘一法师,法师吃饭只用一碟咸菜,还淡然道:“咸有咸的味道。”咱们不提禅法佛意性,只这一句话会心不远。吃粥配菜,本来就越咸越好,咸菜淡粥之间,才能吃出味道。所以,下粥的菜,味道都要重一些才好。新鲜蔬菜没法味重,所以总是各类泡腌酱榨的物事。

我外婆她老人家善治两样粥菜:腌萝卜干,盐水花生。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜,闷瓶而装,有时兴起,还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃,咸得过分,存心要把我舌头腌成盐卤口条似的。外婆倒振振有词:咸了下粥,你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年代省钱秘法。萝卜本来脆,腌了之后多了韧劲,刚中带柔,配着嘎嘣作响的炸黄豆吃,像慢郎中配霹雳火。

江南地方,爱吃萝卜干的人,见到酱菜便心醉神迷。汪曾祺先生写酱菜多出于酱园,酱园出完老抽酱油,顺便酱一酱菜们,也是近水楼台。汪先生是扬州人,我家乡无锡也流行吃扬州四美斋酱菜。整个江苏都很迷丝条状物,酱菜也最好是丝条状。黄瓜、莴苣、萝卜、生姜、宝塔菜之类的组合,酱腌得美味。吃酱菜的好处在于口感参差细密:黄瓜爽,莴苣滑,萝卜韧,生姜辛,宝塔菜嫩脆得古怪。酱菜配粥胜于泡饭,因为粥更厚润白浓,与酱菜丝缕浓味对比强烈。不过我几个非江南的朋友吃不惯,都嫌扬州酱菜太甜了些。

我爸是南方人,但年少时到处乱走,导致口味偏重,嫌萝卜干太质朴敦厚,嫌酱菜太水墨清秀。他下粥爱吃蒜头,牵我一起入行。我小时候不知道蒜头的厉害,以为是妈妈吃的那种糖蒜头,于是苦心经营地剥,真有“打开一个盒子内藏一个盒子”的荒诞喜剧感。最后剥出一点儿蒜头,吃一口眉皱牙酸鼻子呛,远水不救近渴,急忙拿泡饭救命。当然,有了心理准备后,生蒜头真是佐粥妙方,萝卜还需盐这点外界助味,大蒜天然生猛,小炸弹一样煞人舌头冲人鼻子。

咸菜各地都有,而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事,好像彼时之齑和如今也没决定性区别。江南弄咸菜喜用雪里蕻,也就是雪菜,口感咸而清秀,像谈吐有趣的白面书生,配毛豆、肉丝都是天作之合。在北京吃咸菜,似乎是芥菜疙瘩切的丝,与南方不同,还有朋友说正宗的得配辣椒油。于我只能想象了。

私下以为,粥菜最伟大的成就,还属泡菜——当然不是韩剧版本。近年来这词泛滥,连带着一提泡菜就把满世界思维都往朝鲜半岛的辣白菜提,埋没了四川泡菜的伟大。我去重庆、成都,都见过朋友家的泡菜坛子,泡菜有些是滚水菜,比如莴笋等,一两天即可;久泡的深水菜如姜、蒜、萝卜,内涵丰富,味道百变千幻,深度不下于酿酒。泡菜坛子年份一久就成了百宝囊,泡菜是手到擒来,拿来泡鸡爪、猪耳朵都没问题。说来川菜本甜辣香麻,百味皆陈,但近年大家一律封个麻辣,其实是小看了川菜。泡菜亦然。好泡菜有自然发酵的独特味道,比酱菜口感鲜嫩,而其味道甜香酸辣,幽深蕴藉,是时间酿造之功,勾魂夺魄。只有一个小小障碍:四川泡菜口味重时常偏辣,能过这第一关的人少。有朋友吃了我带回江南的泡菜,除了辣,来不及寻思别的味道了。当然西南之辣本身也是佐粥妙方,贵州乡下晒的带子辣椒,用来下粥也正好。

说到底,四川泡菜和其他地方腌酱榨各类菜都有类似情况:味道醇而重,于是本方人认为天下无对,异乡人却可能吃不惯,甚至还有难闻好吃的情况。外国泡菜也有许多类似笑话,比如英国有老段子嘲笑俄罗斯人吃着酸黄瓜久了,自己就成了酸黄瓜。游戏《最终幻想9》里,骑士斯坦纳吃了口林德布卢姆城的泡菜,仰天便倒,边痛苦边幸福地说,真刺激,但好吃。四川泡菜也类似于此:好与不好,都在那味道刺激上。只是拿来配粥,确实像千娇百媚的妖女搭上了白净厚道的书生,风情难描难画。