游食四方 重庆之辣与不辣

旅行者的照片复制着城市与细节,上海与巴黎的悬铃木一样真假难辨。多伦多到新加坡都可以吃到回锅肉和宫保鸡丁,同样,江南的中夜也可以吃到川菜师傅的手艺。虽然如此,但在嘴刁的食客那里,招牌不过是皮相,“正宗味道”才是灵魂,所以我到现在总还是会怀念一番重庆的吃食。

提到重庆吃食,绕不开麻辣烫。相比江南那些入锅煮毕、捞起加料、与老鸭粉丝汤类似的麻辣烫,重庆麻辣烫生猛得多。街边八卦阵般排些桌椅,每桌一口大火锅,沉浮着红得让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒和造型桀骜性格泼辣的香料。火锅滚了两翻,辣味直刺眼睛,香味钓钩似的抓鼻子。于是像鱼一样,明知是饵,还是闭着眼睛壮起胆子,提上来一串吃了——意外的是,并没辣到令人满嘴火烧火燎的效果。鲜香猛辣,蒙眬中觉得嘴里一片噼里啪啦,许多辣香在烟花般烫舌,满嘴的香。发觉自己不怕辣后,腰杆顿长,起手拣了几串囫囵吞枣地吃,然后才发现不对——辣椒香得沉稳,倒不杀人;花椒却是刺客,偷偷摸摸潜了进去,整个口腔麻住,哭笑不得。

以前有北方朋友说到,涮火锅是忽必烈驰军远征的发明。南方人却另有一说,金堂玉马,壁画上明书着说江上纤夫,才是火锅的起源。其实仔细一想,南北方火锅终究还是有区别。北京爆肚涮肉,大多用白水清汤涮熟,蘸酱来吃,虽说老北京也有人用肉皮冻、卤鸡冻来做火锅的,毕竟不脱北方刚健质朴之气。广东、重庆火锅,对汤都重视得很,千香百辣不在酱料,都融在汤里了。在重庆正经吃火锅,满堂人都火辣辣的,重庆话说起来柔绵悠扬,不可谓不热闹。都说广东人长腿的除了板凳,带翅的除了飞机,都敢拿来煲汤熬粥,实际上在重庆也相差无几:凡是可吃的,无一例外都进锅去烫一烫,沾染了一身麻辣。人人吃得满脸红,风度是谈不起来的。

广东、香港有些火锅清淡温雅,还搁些花瓣映衬,李碧华小说里也提及。初看美丽,待花瓣们被水煮蔫了才觉得唐突佳人,真是落花随水流,要被林黛玉看见她葬的花被人煮了,还要多饶一场哭。

若说重庆人吃早饭,有一种叫做麻辣小面的神物。老年代北京人早饭吃煎饼沙锅粥,江南人早饭吃稀饭咸菜,都是清淡为主。重庆人却连早饭都敢吃辣,实在令人瞠目拜服。麻辣小面量不大,料却繁密。做面的阿姨千手观音一样转了一圈,一碗面已经五彩缤纷地造就,依稀能认出的是花生、辣椒,其他就神秘得很了。同样是当早饭吃的面,武汉热干面也是奇香浓稠,但跟重庆小面一比,略欠几分妖娆,算是一雄浑一纤柔的对比。吃上一口,也是明快的辣香,当然也少不了花椒的麻,以及其他诸多神秘香料此起彼伏的蹦跳,口感堪称玄幻。

在重庆朋友家吃了几顿饭,腊肉、雪山菌什么的,一律配红带辣,若不配点冰啤酒之类,一顿饭吃下来嘴能成红肠。厨房里摆着晒干的贵州辣椒,看去就令人触目惊心。本来还以为是个例,去了菜市场才发现地上铺着大堆辣椒,远远闻着就鼻子发疼,晒干了吃会是什么味实在难以想象。

去中山古镇游山水时,当地山民做菜也是辣手频施。辣子鸡看不见鸡,都是鲜明的红辣椒——与江南的辣子鸡拿来装门面的辣不同,此辣实在足以让死掉的鸡被辣得再活过来一遍。至于鱼汤加辣,《水浒》里拿来醒酒也是有的,可是为了醒酒,不至于要冒被辣出眼泪的危险。看着你吃得眼泪直流,山民们欣欣然有喜色:“这辣椒好吧?好容易晒的哟。”显然在这个饮食体系里,拿花椒麻你、拿猛椒辣你,乃是至高的爱护和礼仪。

饮食这事上,世人大多以偏概全。没去成都前,我草木皆兵地以为,那里必是人人以辣椒水漱口、全城在火锅里游泳的地方,转了一圈才发现成都人还有三合泥这么甜美的东西。按着重庆朋友的说法,成都人比较闲雅凡事留有余地,重庆人务于极端追求极致享受。到重庆吃喝一圈,麻辣固然是雄风凛冽,能给任何人一记下马威,然而去了辣味,依然风景繁盛,不一而足。

从重庆出发坐车去大足县看联合国指定的文化遗产石刻,回程时去了一处“荷花山庄”吃饭。生在江南二十来年,还是被那片荷塘惊了一下。在一个四面长窗的水榭楼台坐下,点了菜。

先是荷塘里捉来的鱼清蒸了吃。在重庆几天首次见到清秀白净的菜,惊为天鱼。那鱼想必在荷塘里久待,收了芙蓉清香,吃起来嫩滑爽口。又有大堆的藕,用瓦罐炖了个蹄花汤。藕本来是清甜的,似乎为了显得清淡,汤里几乎没加料,淡得有些矫枉过正。重庆特色,饭桌上是必须有口汤锅的,幸好锅里没什么辣椒。服务生端来一盘荷尖,所谓“小荷才露尖尖角”的东西,夹来在锅里烫烫吃,和豆苗口感似乎也差不多。鱼、汤、荷叶都吃完了,又上来一盘荷叶蒸饺。大概是和面的饺子里掺了荷叶粉,闻起来有些荷叶清香,饺子绿得让人觉得身子发凉。荷叶面疙瘩汤属于余兴节目,《红楼梦》里拿来喂挨打的贾宝玉用,除了有些荷叶香味,其实也不算怎么出奇。

为了看《疯狂的石头》里正反派大战的高楼,去了重庆解放碑。朋友跟我说,“老四川”是个妙地方,于是前去拜山。先是一份例汤,“枸杞牛尾汤”。古龙小说里有两个川菜常提,一是“红烧牛尾”,一是“漳茶鸭子”。牛尾这东西,似乎还真是四川人爱吃。话说“老四川”里这份汤,鲜得不合常规,清香醇浓,再配重庆人特别爱点的粉嫩豆花来吃,滋味奇妙。“老四川”的白灼芥蓝,汁调得浓而不稠,鲜美宜人。芥蓝本来带点苦味,但配了鲜汁,吃起来反而有清新解热的感觉,和苦瓜异曲同工。

某日晚饭被麻辣烫煞到,满嘴火焰山似的。急急忙忙,想找冰镇的东西吃。街边看到了叫卖者,树个牌子:“冰粉,凉虾,西米露。”掏钱要了一份,对面的重庆大叔颇麻利地取出一个塑料碗,从三个箱子里分别取一勺透明冰粉、一勺白白的酷似熟虾的东西、一勺西米露,搅成一气。问我:“喝得醪糟?”看我点头,便将一勺醪糟——江南称为酒酿——外加一勺红糖一起添入,递来。用勺子略加搅拌,然后吃一口,甜凉柔滑,立刻将嘴里的火熄平。

现在想来,冰粉与桂林街头随处可见的凉粉、龟苓膏大概属类似事物,作用也类似:清口润喉,然而加上了西米露与凉虾,口感丰润许多。凉虾这东西似乎和虾无关,用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中做成。反正都是普通的植物制品,全靠劳动人民勤奋的手和巧思使之甜美动人。

中山古镇距重庆两小时车程,所谓古镇,其实也无非是山坳中工业化困难的一片乡村建筑而已。然而旅游业既发达起来,百姓们便发挥本领。自家晒的辣椒、溪里捞来的鱼、自家制的腊肉,都是上好宝贝,城里人吃得啧啧连赞。我在狭窄的青石小街上,一路看着店铺里售卖的七十年代器物,找着屋檐躲阳光。镇尽头一片竹林,风摆竹叶一片萧萧声,有老人家在贴着陈年对联的门前摆开一堆竹筒。问他是什么?答是酒。青竹筒上的红盖头揭开,扑鼻而来的甜香。江南的酒酿、西南的醪糟,名虽不同,人民喝的东西毕竟实质和制作流程是一样的。买了两筒,坐在溪边喝了,回去的车上却眼皮甜沉,直接睡了过去。显然西南的甜酒和江南还是不一样,味道虽然同样甜浓,里面自有些西南林泉之间的神秘咒,让你沉醉过去。