馋人吃书 鲁迅之吃·《彷徨》

鲁迅写《呐喊》,多绍兴农家乡野气息;写《彷徨》,多城市里知识分子气;但是开篇的《祝福》,倒还有些田园风。

“祝福”主要是祭祀,杀鸡、宰鹅、买猪肉。其实祖先已逝,一来未必吃得到,二来未必爱吃——天上神仙爱吃金丹蟠桃,姑射山仙人爱餐风饮露,你弄一堆高脂肪高蛋白,祖先未必消化吧。当然我国祭祀,主要是给活人看的,所以以活人之心度死人之腹,就这么吃了吧。我问过浙江的朋友,他说,老年代祝福,是煮了五牲拜过,然后用煮五牲的水煮年糕吃,以“散福”。我猜五牲白煮,好吃不到哪去。如果为祖先特意加作料,又未必值当了。

我妈迷信,到了时间偶尔也祭拜神佛。一般的菜颇简单且固定:黄豆芽、菠菜百叶、红烧五花肉、肉酿油面筋、红烧鱼,几十年不变,可见是我妈那一代就引为美食的东西,朴素扎实,用来拜神佛和喂人都很好。其实世上好吃的东西亘古不变,管你沧海桑田,白米饭+黄豆芽+红烧肉之类都是最朴实的东西。我妈祭祀完后,不肯浪费,常把祭神的拿来给我吃。我小时候调皮,就逗她说,神佛吃过的剩饭,我不吃,害得我妈面沉似水。

迅哥儿见过祥林嫂后心虚,想去吃清炖鱼翅。鱼翅是出了名的借味菜,要靠好汤。在宁波见过一次清炖鱼翅,论盅的,鱼翅不管,先看汤、鸡、火腿,几样被炖烂了的调味植物,汤浓味清,鱼翅也发得恰好,所以吃着还入口。

祥林嫂淘米下锅,打算蒸毛豆。做饭时顺便蒸东西,江南很常见,蒸肉、鱼的都有。饭煮熟,菜蒸罢,郁郁菲菲的香气。蒸毛豆和煮毛豆都是清新的吃法,讲究些的加些油,以添香气,但大多是清蒸,毛豆蒸过,脆而酥糯,而且自有毛豆本身的清凉,用来下酒是很好的。

《幸福的生活》是超级讽刺文,强要意淫出一片完美场景来,我有个做时尚编辑的朋友感叹说,如今许多底层小编就在重复类似的生活——吃着馒头凉水,聊着鱼翅燕窝。且说《幸福的生活》里男主角想吃的,就要来碗“龙虎斗”,可是他也不知道“龙虎斗”究竟是蛇+猫还是蛙+鳝鱼。当然,我也听说过果子狸+蛇的搭配。在广州时,吃猫没怎么见到,大概是私密家厨或黑市业务,我是外行人,不得其门而入。炖果子狸倒是见过有些招牌。那时非典风声刚过,据说已自收敛,不然还要大街小巷吹嘘如何如何秘法烧果子狸。蛇倒是广东人遍地可觅的食物。我小时候一直疑惑,蛇有啥好吃,至于如此紧俏?后来和人讨论的结果,广东以往庄田不丰,动物多而谷物少,所以见蛇就抓,拿来吃了,也算补充蛋白质,据说还能治病,所谓“贯中蛇去风寒”一类口诀,广东人说得头头是道。广东有蛇粥,有蛇火锅,有蛇羹,但蛇羹里蛇缕缕如丝,和鸡丝味道相似,吃之前还颇有仪式,要服一枚蛇胆,以示“咱这是货真价实”。什么东西背了仪式似的神秘就让人不快乐。逯耀东曾列过江太史正宗“太史蛇羹”的次序,我看了只觉得满眼纷繁抓不住重点。大概钟鸣鼎食之家的正经次序,不合脾胃吧。

幻想中的“龙虎斗”和现实中的白菜堆,恰成对比。据说以前食品供应不发达时,北京人为了过冬囤白菜想尽办法,蔬菜稀罕,有“洞子货”的黄瓜都要抓住。白菜和萝卜是平民百姓一宝。冰清玉洁的外貌,吃来也轻脆爽口,怎么做都好吃,而且性格平易好调理,最简单的,拿来涮锅子,蘸点蒜泥香油或芝麻酱都能吃,还能解羊肉之腻。士大夫一点儿的是张岱当年吃蟹宴的配菜,所谓“鸭汁白菜”,拿白菜借鸭汁的醇美。更高境界是川菜里的神物——开水白菜:鸡汤吊味澄清,分两份,一份汤硬把白菜淋软淋入味,再用第二份鸡汤配白菜上菜,简直有雕琢过分之嫌。冬天白菜吃不完,还能做芥末墩儿。我在北京吃过一次,味道很冲,措手不及,但用来下饭下面,却是绝妙。

《伤逝》是文艺男青年和文艺女青年的现实生活写照,到最后子君终于心力交瘁而去,留给了涓生“盐、干辣椒、面粉、半株白菜”。再怎么不食人间烟火的爱情,终究也得柴米油盐。让我感兴趣的倒是“干辣椒”这三个字。我去贵州、川中、江西,都见过对干辣椒爱若珍宝的。川中和贵州,辣椒晒得好,可以当礼物奉送,长途客车站常见辣椒、腊肉连一串背身上的,但浙江以至于江南,就少见些了。当然鲁迅爱吃辣天下闻名,《伤逝》这里大概自己代进去了。

《孤独者》里,魏连殳颇落寞时,迅哥儿买了烧酒、花生米和两个熏鱼头去看他。江南有些地方,熏鱼头其实更接近于炸:鱼头先用酒和酱油腌过,等鱼腌透入味,再用热油炸,起锅加调味料,取其酥脆,好下酒。鱼熏完后酥脆香浓,而且连鱼刺都能吃得。炸的火候大些,可以和脆鳝媲美。但正宗的熏似乎并不如此,西南熏腊肉、熏鸭子,也都先腌好,然后用慢火加烟熏烤。老北京熏鸭子,很讲究炭木,希望熏完后有果香。

鱼头和兔头、猪手等一样,骨碎肉薄,不充饥但易入味,而且肉质细腻,好下酒。鱼头熬汤是江南人的钟爱。爱鱼头者谈起来可以如数家珍,比如脖子处的肉细嫩,鱼脑酥融,鱼眼柔润,各尽其妙。我小时候爱吃鱼鳃处的鱼皮,嫩轻细白,如嫦娥广袖,曼妙舒展。

《在酒楼上》被有些人认为是“最富鲁迅气氛”的一个小说。我私人以为结尾“见天色已是黄昏,和屋宇和街道都织在密雪的纯白而不定的罗网里”有和风。吕纬甫自述口气颇有“多余人”的格调,衬上周遭清冷氛围,令人不胜凄凉。全文里唯一暖和些的,也只有这几个菜:先是“一斤绍酒”,此后是“十个油豆腐,辣酱要多”,以及“茴香豆,冻肉,油豆腐,青鱼干”。

油豆腐是油炸过的豆腐,再经水煮。豆腐油炸后外酥内嫩,内里会结丝一样绵软透空的感觉。因为中空,所以汤煮、酿肉都好,入味。小说里的吃法是煮过,再加辣酱,鲁迅之爱吃辣,可见一斑,而且他老人家口味颇重,感叹辣酱淡薄,“本来S城人是不懂得吃辣的”。

茴香豆已说过,不表。青鱼干江苏也有,一般过年时单位发条大鱼,取“年年有余”的口彩。青鱼剖开,扎几个孔,用盐腌了,鱼头尾另剁了炖汤。我听说有手艺好的人家,可以把青鱼用酒酿(四川所谓醪糟)、酱油等腌糟再吃,叫做“糟青鱼干”。小说里这里大概是普通青鱼干,在我们那里也叫咸鱼干,可以空口吃来下酒,也可以蒸透了吃。

这一席菜上来后,小说所谓“楼上又添了烟气和油豆腐的热气,仿佛热闹起来了;楼外的雪也越加纷纷的下”。那意思是,除了煮油豆腐加辣酱,其他菜大概都属冷菜。本来小说格调清冷,如果上一大碗冰糖肘子、红烧鲫鱼、糖醋排骨,立刻一片“白茫茫大地真干净”似的调子就破坏了。黄酒、煮豆腐和几样绍兴腌制冷下酒菜,倒和林冲风雪山神庙的冷牛肉相似,你依然能感到寒意,但多少有些白气氤氲,可以觉得人世间有那么一点点的温暖。

本来冬天饮食,便是如此。吃麻辣火锅到大汗淋漓,浑忘了今夕何夕的时候,毕竟太少太少。大多数时候,我们也就和《在酒楼上》一样,独自一人一点点的啜烫茶热酒季,吃喝着得一点温老怜贫的暖意,也就差不多了。