胡吃海侃 吃透初春

欧·亨利的小说《菜单上的春天》,一个女孩能用打字机敲出一份菜单,便可在二十世纪初的纽约找到工作、住房和爱情——事到如今,这种可能性已经很小。且说当日入春,菜单上做了如许变化:汤菜转为清淡;猪肉从主菜中消失,只在烤肉单上挂脸;可怜的羊代替了猪肉;牡蛎将要下档;煎锅的使用大为减少,馅饼则大为增加;布丁没有了;香肠基本消失。各类蔬菜——胡萝卜、豌豆、芦笋、豆煮鲜玉米甚至蒲公英层出不穷。

仅仅阅读这份菜单,你就可以感觉到:开辟鸿蒙,春天来了。

我国先贤诸位子们和西方小民百姓,在这点上是有共识的:不时不食。由冬入春,腊肉、油煎、炸面这些大荤大油冬季保暖的媒人,统统丢过墙去。英美饮食体系的好处与坏处都是刚猛直接,一目了然。所以一到入春,开胃菜、汤、主菜立刻改弦更张,生猛青翠的春季蔬果鲜明活亮地排上了桌。坏处是变化之大,常令人心头一惊,只觉得前一天还温情脉脉敦厚浓稠的套路,今天怎么立刻变了?

在吃蔬菜、吃新鲜这一点上,中西皆然。美国急着吃鲜玉米、蒲公英煮蛋,特意不大加修饰,就为了取点早春二月的泥土芳香。话说西方对生蔬菜本味的重视确实霸道,常让我的长辈们慨叹:他们就是在吃草嘛。当然,我国虽然不够生猛,但敏锐度还是有的。南齐时文惠太子去问周颙:“菜食何味最胜?”答:“春初早韭,秋末晚菘。”本来韭菜是五辛之属,和葱蒜一样有荤气,诸位大师见了,都要阿弥陀佛敬谢不敏。《笑林广记》里提到韭菜,也就是把它当壮阳药翻来覆去编荤段子,和清雅不沾边。但早春二月的韭菜,绿叶轻盈,柔曼清丽,大约像二八少女,来不及变成黄脸婆散发辛辣气息,还够清香馥郁。所以杜甫也要“夜雨剪春韭”。二月韭菜大概还来得及算韭黄,微微一炒到微软就能吃:略经一层油,轻软明净,确实动人。

早韭用来体现文人雅趣,有点虽坐书斋、不忘田园之乐的风味。而文人永远的好友岁寒三友梅松竹,到了春天就被盯上了。竹子在冬天可以拿来吟诗,表示志气高洁,可是在春天还是笋状时,就逃不了文人魔爪。苏轼到黄州时,发现绕山皆竹,大喜,写信到处告诉朋友,也合他“无竹令人俗”的脾胃,结果满山竹笋都做了笋烧肉,饱了他苏大胡子的肚腹。春笋的名菜里,大多和鲥鱼、白拌鸡等搭伴,少见有“红烧蹄春笋”之类的搭配,可见其清澈。苏帮名菜腌笃鲜,是春笋、鲜排骨、咸肉,慢火炖煨。老阿姨们都要求做到汤清色白,鲜味醇浓,但最忌讳腻。这就是中国人的智慧了:本来鲜肉与笋同炖,好在清新,但终究淡薄了一点,取了咸肉来借味,一老带二新,立刻产生绝妙化学反应化平淡为神奇。

北方老一代市井习俗,春天的脚步一般看菜市场。葱、顶刺黄瓜和清甜的水萝卜上了市,那算是春天到了。小民百姓吃春蔬,没有那么多特殊习俗,唯北方善于做酱,华北到东北,都有三四月做酸酱的习惯。意大利与西班牙这类南欧国家,每到春天,果子采之不尽,于是也拿来做酱。草莓酱、黑莓酱,不一而足。春季的果酱俨然将水果灵魂抽水封存,做成了标本。所以一勺下去,春季的清甜就在口中引爆。

大体来说,春天吃清鲜蔬果,是中外共识:一冬下来脑满肠肥,双目如火,的确需要清和气象。英美早年粗莽惯了,所以敢径吃生的,我国中医自有一套五行生克阴阳循环理论:春天贵在清和,又要养肝,所以汤、粥为上。当然,酒能伤肝,所以春季饮酒乃大敌。但法国偏有人认为,春季饮葡萄酒果香浓郁,可醉春风,清甜明丽,以便解“春眠不觉晓”的昏昧之感。春季饮食,大致如此。

海洋性国家比大陆性国家的好处,在于除了捕捉春季植物芳华之外,还能去对付入春的海洋。瑞典人早几百年就认为,春季鱼近产卵期,蓄力已久,正好拿来坐享其成。里海渔民捕鲟鱼做鱼子酱多在春天,就在于此。供不了鱼子酱的鱼们,总被韩国、日本、瑞典各类渔民拿来吃。用海明威引古巴渔民的说法,“春天的鱼腥且甜,有健旺的生命气息”。所以春季广东和韩国吃鱼,都爱用蒸,如此方能保得原味。

总之,春天是最美好、最清鲜、最甜美的季节。这个季节的一切饮食都需要天然原味:或配些酱来生吃,或略经一炒就上桌。柔嫩、明丽、干净,是这个季节所有早蔬与鱼类的优点。话说至此,有一个颇邪恶的想头:话说春笋与春葱都是鲜嫩清脆,味道既好,又纤细纯白,被李后主、白乐天们拿来比作美女手指。细想之下,既暧昧又诱人。大概春天及其饮食予人的感觉,就是这么个二八年华的女孩子。