茶的最早称谓是“荼”，已见于甲骨文，作“”(梌，甲骨文偏旁“木”部与“”部是常相通的，梌即荼)。甲骨文“采”字作“”或“”，是以手采茶芽或采茶籽的象意字，这是商代已有茶的反映。卜辞中“”字常指殷王田猎的地名，殷王田猎区当是一片茶山。陆羽《茶经》记载：唐代大巴山到巫峡一带，有两人合抱的大茶树。唐代见到的这种参天大茶树，始植年代可上溯到商代或更早。过去一些注释家都笼统地把“荼”解作单一的苦菜，这是不确切的。中国最早一部类书《尔雅》(成书于汉代)就有明确区别，在“草”部把“荼”称为苦菜；在“木”部把“荼”解作“槚”〔jiǎ甲〕，即茶。从而可知，“荼”字由于用法不同，在汉代以前，应有两种读音：指苦菜的“荼”读“涂”；指茶茗的“荼”读“槚”(与茶音近)。《尔雅》是我国上古博物学积年归类的第一部词典，《尔雅》所反映的博物知识，当远在秦汉以前。“荼”字曾见于《诗经》中的《谷风》、《绵》和《良耜》等篇。《谷风》：“谁谓荼苦，其甘如荠”，与荠菜并提，当指苦菜。《绵》：“周原，堇荼如饴”，“堇”即乌头，就是黄精。黄精味微苦而甘甜，是一种补血药。茶叶亦微苦而有甘味，具有生津清热的性能。这里与乌头并提的“荼”，当指茶叶。《良耜》“荼蓼圬〔wū污〕止，黍稷茂止”，亦当指茶叶，即用茶渣和蓼草沤烂作绿肥。
茶在古代异称很多，除了“荼”，曾有“槚”、“茗”、“蔎〔shè社〕”、“荈〔chuǎn喘〕”等称谓。“槚”音“甲”，是茶的同音假借字；“茗”与“萌”通，古代称竹笋为“竹萌”，“茗”即茶芽。扬雄《方言》记载：“蜀人谓茶曰葮萌”，“葮萌”即“茶茗”的同音假借字。“蔎”是古代川西方言；“荈”大概也是一种方言。汉代以后，创造出一个减一划的“茶”字，以后就通称为“茶”。
我国最初培植茶叶是在西南地区，晋代常璩〔qú渠〕《华阳国志》记载：武王伐纣以后，巴为封国，四川的茶、蜜、丹、漆等都是常年贡品。今天云南西双版纳勐海县的巴达山还有一株老茶树，高达30多米，据鉴定，已有1700多年的树龄，这是目前所知世界上最古老的一株茶树。见于文献最早的植茶基地是四川，《华阳国志》记载：汉晋期间，四川产茶的地方有涪陵郡、什邡县、南安县、武阳县和平夷郡(邻近犍为)等。可见汉晋之世，四川从东部、北部到西南部都有产茶基地，这些基地的形成年代，当远在汉晋之前。湖南长沙马王堆轪侯墓出土随葬品的清单(竹签)中有“(左木右(上占下贝))一笥”的记载，据鉴定，“(左木右(上占下贝))”即“槚”的异体字，可见茶叶在西汉初期已是侯门的日常饮料，死后还是随葬品。司马相如的《凡将篇》，把“(上荈下木)〔jié杰〕沱”与桔梗、款冬等中草药并提，这是茶叶作为药草的最早记载。王褒《僮约》中规定他的家奴要履行的许多劳役中，有“武都买茶”和“烹茶尽具”的记载，可见茶在汉代的四川，已和柴、米、油、盐一样成为日常必需品。扬雄《蜀都赋》中的“百华(花)投春，蔓茗荧翠”，则描写了汉代四川茶园的一片翠绿。可见西汉期间，四川和湖南一带的官宦人家已普遍饮茶。《三国志·吴书·韦曜〔yào耀〕传》记载，韦曜参加东吴末代帝王孙皓的宴会，他不善饮酒，以茶荈代酒，则说明三国时茶已登上江东的帝王宴席。
东晋、南北朝期间，弘农郡(今陕西)一个著名文人杨元槙说扬州人(泛指江南和岭南)的生活习惯是“茗饮作浆”，即指南方人饮茶与北方的鲜卑人饮奶浆一样是日常饮料。陆羽《茶经》列举唐代出产茶叶的地方，包括秦岭和淮河以南四五十个州县，可见到了唐代，茶叶种植已遍布于大半个中国。
茶的外传，大约也起于唐代，鉴真和尚东渡时传到日本；西部经维吾尔族和突厥族的商人传到亚洲西部；近代传到欧、美、非、澳各洲。
茶是一种解渴、提神、保健的大众化饮料，是大宗消耗的日用商品，所以又是国税大户。茶在封建社会中后期以后，直到现在，在中国的国民经济生活中，一直都是一个重要角色。唐代开始征收茶税，还开辟了大批国营茶园，实行茶叶专卖，称为“国榷”，朝廷还收取大量贡茶，作为储备物资。历唐、宋、元、明、清各代，茶税仅次于盐铁之税，成为国家财政收入的支柱之一。
在封建社会后期，茶叶又是重要的出口物资，与丝绸和陶瓷，成了中国出口的三大传统产品，直到现在，仍然如此。
茶叶和封建政权的马政有密切关系。唐代曾用茶叶换取西部和北部少数民族的战马数十万匹。在新式火器出现以前，马曾是重要的战略物资，历宋、元、明各代，都以茶叶换取边族的战马。
进入17世纪，荷兰和英国先后于其殖民地印尼和印度设立“东印度公司”，大量贩运鸦片来中国，又大量贩运中国的茶叶到欧洲，谋取暴利。随着欧美饮茶之风盛行，中国茶叶的出口量大增，据统计，光绪十六年(公元1890年)，输出茶叶的数量达134万公担，值银5220万两，占当时出口总值的60%。荷、英商人一面贩运中国茶叶获利，一面在其殖民地广泛种茶，从18至19世纪，印度和印尼殖民政府曾多次派人来中国引种茶籽和茶苗，招募种茶与制茶技术人员，进行大规模生产，以争夺世界茶叶市场。在1903年以前，中国茶叶出口仍执世界牛耳，以后则江河日下。印度、印尼、锡兰(今斯里兰卡)、日本等国茶叶出口纷纷赶上，随着清廷和民国政府的腐败无能，我国茶叶的世界市场奄奄一息，直到中华人民共和国成立以后，才逐渐回升。近10多年发展很快，1992年产量巳达54万吨，出口量占总产量45%左右，目前已出口到83个国家和地区，仅香港地区每天消耗茶叶就达20吨，1992年总出口量近20万吨。创汇四亿多美元。目前我国有6000万亩茶园，8000多万茶农。近10多年出口平均年递增5.7%，目前仅次于印度，是世界第二大茶叶出口国。