唐代张又新的《煎茶水记》中记述了鉴水的一段故事：
唐代宗时期，湖州刺史李季卿到维扬(就是今天的扬州)与茶圣陆羽相逢。李季卿对陆羽一向倾慕，很高兴，便说：“陆君善于品茶，天下闻名，这里的扬子江南零水又特别好，二妙相遇，千载难逢。”因而命令军士执瓶操舟，到江中去取南零水。趁军士取水的时间，把各种品茶器具一一放置停顿。不一会，水送到了。陆羽用杓在水面一扬说：“这水倒是扬子江水，但不是南零段的，好像是临岸之水”。军士说：“我乘舟深入南零，有许多人看见，不敢虚报”。陆羽一言不发，端起水瓶，倒去一半水，又用水杓一看，说：“这才是南零水”。军士大惊，急忙认罪说：“我自南零取水回来，到岸边时由于船身晃荡，把水晃出了半瓶，害怕不够用，便用岸边之水加满，不想处士之鉴如此神明。”李季卿与来宾数十人都十分惊奇鉴水之技，便向他讨教各种水的优劣，并用笔一一记了下来。
看来，茶圣不仅在茶的历史、生产和鉴赏上有独特的功夫，而且，对于烹茶用水也十分讲究，对水的品鉴十分精到。
无独有偶，冯梦龙在所着《警世通言》中也记述了王安石鉴水的故事。
王安石老年患有痰火之症，虽服药，难以除根。太医院的太医看完病说：一定要喝阳羡茶，而且一定要用长江瞿塘中峡水煎烹。
苏东坡与王安石同朝为官，他是蜀地人，王安石便托他把瞿塘峡中峡水攒一瓮带回来。
不久，苏东坡亲自带水来见王安石。王安石即命人将水瓮抬进书房，亲以衣袖拂拭，纸封打开．拿了定窑白瓷碗一只，把一撮阳羡茶投到里边。等水如蟹眼，急取起注入碗中，茶色半响方见。
王安石问：“这水是从哪取来的？”东坡答道：“巫峡。”王安石问：“是中峡么？”东坡回答道：“正是。”王安石笑道：“又来欺老夫了！这是下峡的水，怎么告诉我是中峡的？”苏东坡大惊，只得据实以告。
原来东坡因鉴赏秀丽的三峡风光，船都到了下峡了时，他才记起王安石所托之事。当时水流湍急，很难再回去，只得汲一瓮下峡水冒充了。
苏东坡问：“三峡相连，一般样水，您是怎么分辨出来的？”王安石说：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理；上峡水性太急，下峡太缓，只有中峡的水性缓急相半。用这水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。我看见这茶色半天才显现出来，故知是下峡。”
这些故事，肯定不全是史实，但是也说明了，中国古代人对于饮茶、用水，是非常非常讲究的。