中国历代最少有三套“八仙”，最早的是六朝时代的“蜀之八仙”。即容成公、李耳、董仲舒、张道陵、庄君平、李八百、范长生、尔朱先生等八人，道教传说他们均在蜀中得道成仙。谯秀的《蜀记》一书中，把他们称为“蜀之八仙”。
在唐代，有八位在名义上因共好酒而成挚友的士大夫，是指李白、贺知章、李适之、汝阳王进、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂。《新唐书》中称他们为“酒八仙人”。他们的酒友诗谊已成为千古佳话。杜甫《饮中八仙歌》更是哙炙人口，其中写李白的“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”更是绝伦千古。
直到明朝中叶，我们所熟悉的“八仙”才正式确定下来，这就是古代神话传说中的八位神仙。即铁拐李、汉钟离、张果老、何仙姑、蓝采和、吕洞宾、韩湘子、曹国舅。