第8章 麻辣拌

下午两节课业结束后,程夏带着邵骏前往学校食堂。

路上,撞见方芸景和何佳佳。

互瞄一眼,各自投入到准备工作里。

清点完货物,程夏固定好支架,调好打光,做好准备工作。

她拎来一条五斤重的大草鱼,往案板上一摔,一手按鱼,一手操刀,一刀拍晕掉大草鱼,刀锋刮去鱼鳞,开膛破腹……

邵骏冷抽一口气,这女人太可怕了,以后千万不能惹她啊!

程夏刀锋一勾,剜掉鱼鳃:“还愣着干什么,刮土豆、莲藕啊!”

邵骏哦一声,做到小板凳,老老实实刮土豆皮、莲藕皮……

刮好的土豆和莲藕,用工具擦成薄片,浸泡到清水里,可以清洗掉土豆表面的淀粉,吃起来口感清脆,使得莲藕不会快速氧化。

处理完土豆和莲藕,不用程夏开口,邵骏主动找别的活儿干。

拿到一袋豆芽,他问:“这个要怎么处理?”

程夏费力给草鱼片肉,感叹这具未成年身体还是弱了点:“清洗两遍,沥干水分。”

拿起一小袋笋丝、豆皮和香菇,邵骏很会举一反三:“这些也是清洗两遍,沥干水分吗?”

程夏嗯一声:“洗净的豆皮,用手抓一下,攥干水分。”

“好嘞。”邵骏撸起袖子,大干一场。

另一边,程夏剔掉鱼骨、鱼红,鱼皮,鱼红腥气略重,容易影响鱼丸的卖相。

白白的鱼肉切成块,在清水里浸泡出血水,直到鱼肉看上去白白嫩嗯,用厨纸擦拭掉表面水分,放入破壁机打成细腻的鱼茸。

一碗葱姜水,少量多次倒入破壁机里,让鱼茸吸饱了葱姜水,起到去腥增香的作用。

取出的鱼茸,加入食盐、白胡椒粉、木薯粉、鸡蛋清,顺时针搅拌,摔打,使得鱼肉出浆上劲儿,这样摔出来的鱼丸q弹爽口。

摔打了一会儿,程夏累得上气不接下气,邵骏主动请缨,她把这个艰巨任务托付给他。

不知摔打了多久,直到鱼茸挂在手指黏稠不落。

抓一把鱼茸,利用巧劲儿在虎口挤出一个荔枝大小的鱼丸,下入冷水里。

处理完所有鱼茸,中小火烧开,静静等待鱼丸定型。

定型好的鱼丸堆雪似的,雪白蓬松,一捏,手感回弹。

捞出的鱼丸放凉,暂时不用管它。

程夏拿来一块猪梅花肉,这块肉里夹杂着丝丝缕缕的肥肉油脂,经过高温烹饪,分泌出的油脂包裹住肉质,无论煎炸烹煮,不干不柴,香嫩不老。

梅花肉不但适合煎炒,还适合烧烤,这种好货,市场老板都会给老顾客留着,识货的人见了,绝对不手软,所以一般世面上很难买到。

把梅花肉切成薄厚均匀地肉片,加淀粉、葱姜水、食盐、白胡椒、生抽,一起抓拌均匀,腌制半小时。

刚才剔出来的鱼头、鱼骨和鱼皮也不能浪费,用热油煎一煎,两片生姜去腥提鲜,加入开水,大火烧开。

煮开的汤水,呈牛奶白,加入两块豆腐,继续炖煮。

另起一只汤锅,重新煮一锅清水,把鱼丸、土豆片、藕片、豆芽、笋丝、豆皮和香菇逐一下锅焯熟。

程夏四下环顾:“一盒鸭血和两根火腿肠怎么不见了?”

“在这。”邵骏从角落的袋子里找出。

等她示范一遍,由邵骏上手,把鸭血和火腿肠切成薄片。

鸭血和火腿肠也焯熟,跟土豆片藕片等一起倒进容器里,这时候调一碗秘制料汁儿,食盐、辣椒面、麻辣鲜、味精,烧开的热油浇上,辣椒的香气立刻被激发出来。

辛辣刺激的香气,让程夏和邵骏连连打喷嚏。

辣椒真带劲儿!

浇上热油后,用木筷快速搅拌着调味料,让热油将它们充分包裹。

顷刻间,辣椒素被融入到食用油里,油脂泛着鲜红的胭脂色。

往碗里加入花椒油、香油、生抽,一勺白糖,一勺芝麻酱,用勺子把所有调料搅拌混匀,一碗料汁浇到容器里,被交到给邵骏,让他负责搅拌的工作。

芝麻酱香和辣椒油香,阵阵袭来,勾得邵骏眼睛直愣愣。

这个麻辣拌有点像北方的麻辣烫,也是加了厚重的麻酱,光是闻着香气,也是一种嗅觉上的享受,真是甜蜜的折磨啊!

做好麻辣拌,这时候梅花肉也被腌制好,裹上干淀粉,抓拌抓拌,让淀粉糊糊均匀地裹上每一片肉肉。

锅中油温升高后,放入裹着面糊的肉片,大火炸七八秒,炸制肉片两面金黄,立即捞出控油。

青椒块和胡萝卜片,迅速过油断生,捞出。

热油盛放过滤,留着炒菜吃。

倒出热油后,锅中留有少许底油,因为肉片经过油炸,本身饱含大量油分,不需要另外添油。

以葱姜蒜爆香,倒入提前用白糖、白醋、生抽、味精和清水,调好的糖醋汁儿,烧开后,用水淀粉勾个芡,最后请入刚才的炸肉片、青椒和胡萝卜,用铲子快速搅拌,让糖醋芡儿均匀地裹上每块炸肉片,大火收汁,关火出锅。

这时候鱼汤豆腐也煮好了,因为鱼肉本身富含大量氨基酸和蛋白质,不需要再加味精调味,反而掩盖了鱼头的鲜美。

只需加少许食盐、白胡椒粉,关火,撒上一点点葱花。

刘爱芳提前五分钟来接班,程夏和邵骏打好餐食,来到用餐区享用今天的晚饭。

刚坐定,听见下课铃,紧接着成群结队的学生们涌入食堂。

江梦和严欣第一时间来到吃吃吃窗口,目光一扫——7元一份的溜肉段,裹着一层蜜色的酱汁。有4元一份的麻辣拌,里面有各种蔬菜,还有鱼丸和鸭血,浓香的芝麻酱,勾得人挪不开眼。

还有刚从灶台端来的鱼汤豆腐,咕嘟咕嘟冒着热气,0.8元一碗。

江梦盯着麻辣拌,问好友:“你吃过麻辣拌吗?”

严欣摇头:“不知道,没听说过,反正不贵,买来尝尝呗。”

两人刚打好饭菜,身旁陆陆续续围拢过来别的同学:“阿姨,我都要一份。”

“阿姨,我也要一份。”

几分钟后,来晚一步的同学发现菜品已经全部卖完,忍不住抱怨:“怎么每天才卖这么点,根本抢不到啊!”

同样没买到的同学气喘吁吁,跟着附和:“就是,我们班老喜欢拖堂,刚下课看群里同学说这家窗口新出了菜品麻辣拌,味道不错,我一路跑过去,结果还是没买到。”

以前怕卖不出去,现在是不够卖,愁人啊。

刘爱芳解释说:“按规定,咱们食堂窗口刚开始营业,前三天份量会少一点,后天供应的分量应该多一点。”

既然是规定,大家也没办法。

围在吃吃吃窗口食堂的同学分散开来,到别的窗口打饭。

从吃吃吃窗口收回目光,方芸景低头看手机时间。

截至目前,营业时间才十几分钟就全部卖完,又打破了昨天的记录啊!

方芸景还算淡定,何佳佳不淡定了:“芸景,刚才我看见好几个常来咱们窗口的老顾客,被吃吃吃抢走了,你快想想办法啊!”

方芸景:“刚开的窗口,食客们免不了好奇尝鲜,抓紧时间吃饭,一会儿还要上网课。”

现在早晚两次网课,连午觉都没时间睡,一想到因为某人,让她们被迫内卷,何佳佳愤愤朝始作俑者的方向看去。

程夏低头看手机,倒是旁边的死胖子挤眉弄眼,耀武扬威地冲她抬了抬下巴。

何佳佳呕得要死。

她给方芸景当助手后,不知道让多少想学习厨艺特长的同学羡慕,大家都爱跟她交朋友,唯独新来的程夏高冷,对她爱搭不理。

可恶,现在又来个对她示威的胖子。

见把何佳佳气得够呛,邵骏乐呵得不行。

邻桌的同学突然惊呼一声,吓得邵骏一哆嗦,下一秒听她说:“我好爱溜肉段,还是酸甜口。”

江梦喜欢酸甜的溜肉段,严欣发表不同的看法:“我喜欢麻辣拌,这个鱼丸好Q弹,跟我以前吃的鱼丸不一样,嫩嫩的。鸭血也是嫩滑的,这些素菜裹着芝麻酱,超好吃。”

邵骏插话:“是吧,我也觉得好吃,而且这个鱼汤豆腐也不错,豆腐被煮到里面全是孔洞,吸饱了汤汁,在口腔里爆汁。”